Buenas!
En esta ocasión, yo el señor tartufo, que no me prodigo mucho en esto de la escritura en el blog, voy a compartir con todos ustedes, uno de mis secretos culinarios mejor guardados. Es una estupidez, claro, ahora que existe Internet, pero cuando a mí me dieron esta receta de estupidez tenía poco, porque no existía internet, o sí, no me acuerdo, pero desde luego no estaba tan arraigado como ahora, y mucho menos había tantas recetas como las hay ahora… Por lo tanto, para mí, una auténtica joya. Os cuento como fue.
Hace ya un puñado de años estuve trabajando en Madrid en un restaurante de medio pelo con pretensiones, en el que intentábamos hacer bien las cosas, y que tenía cierto éxito los fines de semana. La verdad es que en Malasaña, cualquier local que hiciera medianamente bien las cosas podía funcionar en fin de semana, entre semana ya era otro cantar…
Pues bien, una de las cosas que más éxito tenía en nuestro restaurante era una tabla de pates, que curiosamente no se elaboraba en el restaurante xD Eran dos pates: Pâté de Campagne y Paté de ciervo… Ambos eran sublimes, para mí, dada mi juventud… Era la hostia en verso. Ver que se podían hacer pates de manera artesanal y sin necesidad de abrir una lata… Eso sencillamente era todo un descubrimiento.
Dos veces en semana venía un carnicero a traernos dos terrinas de pate que no tardaban en venderse. En una ocasión, con la picardía que caracteriza a un joven aprendiz, decidí acercarme al carnicero-repartidor-vendedor y pedirle la receta del Paté de ciervo. Pensé que me iba a mandar “a tomar viento fresco”… Pues nada más lejos de la realidad, me equivoqué. Debió de pensar que éramos tan vagos que jamás los íbamos a hacer allí mismo. A los pocos días apareció con un papel arrugado y en él había escrita, a “grosso modo”, una receta, sin elaboración, sólo los ingredientes del paté. Pero teniendo algunas nociones de cocina tampoco me fue difícil adivinar como se hacía la terrina (teniendo en cuanta que alguna que otra de Foie de pato había hecho.
Pues bien, la receta decía esto mismo:
“200 gr de menudillos de ciervo, 100 gr de magro de cerdo, 100 gr de lardones de tocineta, 100 gr de panceta cortada en lonchas, armañac, brandy, pimienta negra, laurel, azúcar y sal.”
Esta receta, escrita en una servilleta de bar que todo lo aguanta, fue para mí un tesoro que hoy comparto con vosotros, y que por desgracia, con la proliferación de internet, pierde algo de valor. Pero ya os digo que para mí es una auténtica reliquia… Algo similar al Pâté Campagne, salvando las distancias. Una de esas recetas que de tanto en tanto elaboro para amigos (eso sí, cambiando los menudillos de ciervo por hígados de pollo), para posteriormente regalar y dejar a los futuros comensales literalmente con la boca abierta.
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| Terrina de paté casero |
Espero que la disfrutéis y que la hagáis!
Ingredientes:
200 gr de hígado de pollo
100 gr de tocino cortado en cuadros
100 gr de carne magra de cerdo molida
100 gr de panceta en lonchas
Un chorrito de brandy
Un chorrito de vino tinto
Un diente de ajo
3 hojas de laurel
Orégano
Azúcar
Pimienta negra recién molida
Sal
Elaboración:
Para empezar picamos la carne magra de cerdo con el accesorio picadora de alimentos para KitchenAid (picadora de carne). En un recipiente mezclamos la carne, con el tocino y el hígado cortado en cuadros pequeños. Salpimentamos, añadimos el ajo machacado, el azúcar, el orégano, el brandy y el vino tinto y removemos. Dejamos marinar toda la noche con el bol tapado y dentro de la nevera.
Precalentamos el horno a 200º C, con calor arriba y abajo y la bandeja en la posición central. Forramos el molde que vayamos a utilizar con la panceta (encamisamos tanto el suelo como las paredes del mismo). Rellenamos con la carne y cubrimos con más panceta. Situamos las hojas de laurel sobre la panceta.
Introducimos el molde en el horno tapado (nosotros utilizamos una fuente apta para el horno para tapar el molde) y lo cocinamos sobre una bandeja al baño maría, durante una hora a 200º C. Bajamos la temperatura a 170º C y seguimos cocinando durante 15 minutos más, destapamos el molde y lo dejamos otra media hora.
Sacamos el paté del horno, dejamos reposar hasta que esté templado y luego lo guardamos tapado en la nevera. Servir acompañado de unas tostas de pan y algún encurtido.
