Buenas!
Hoy vamos a hablarle sobre el Cochino negro canario, un animal con una carne espectacular, a la altura del Cerdo Ibérico, pero desgraciadamente muy poco conocida tanto fuera como dentro de las islas. El Cochino negro canarioes una raza autóctona de las islas (excepto La Gomera y el Hierro) que actualmente está en proceso de recuperación ya que se encuentra en peligro de extinción. Está incluida en el Catálogo Oficial de las Razas Ganaderas de España dentro de las Razas de Protección Especial.
Desde hace algo más de un año se ha creado la Marca de Garantía Gran Canaria Calidad para el Cochino Negro Canario con el fin de garantizar la calidad del producto (superior a la de las razas blancas e híbridos).
La carne de Cochino negro canarioes más roja y jugosa que la carne de cerdo blanca, con una tonalidad similar a la del Cerdo Ibérico y con idénticos beneficios para la salud, ricas en grasas omega 3 y poliinsaturadas.
En la isla de Gran Canaria es en el municipio de Agüimes el que se caracteriza por fomentar la cría y comercialización del nuestros cerdos. Y es precisamente hasta allí a donde tuvimos que desplazarnos para poder comprar las Carrilleras de Cochino negro canario con las que elaboramos esta receta. Y es que conseguir solomillo o lomo de estos cochinos es relativamente sencillo (existen un par de grandes superficies que ya lo comercializan y alguna carnicería de la capital), pero si ya nos vamos a partes del cerdo menos usuales, como la casquería… La cosa se complica bastante. Nos tuvimos que ir a la web del Ayuntamiento de Agüimes y buscar carnicerías donde poder comprar las carrilleras, llamar dos veces, encargarla e ir el fin de semana a buscarla.
No es que Agüimes esté demasiado lejos pero tampoco es que nos quede demasiado cerca. Y sí, nosotros estamos dispuestos (es más nos gusta) a desplazarnos a donde sea para adquirir materia prima de calidad pero el “cocinero casero medio” seguramente ya no esté tan dispuesto. Esperamos y deseamos que la comercialización de la carne de Cochino negro canario, al igual que otros tantos buenos productos que tenemos en Canarias, poco a poco vayan siendo más accesibles porque es una pena que gente que trabaja también (como son nuestros granjeros, agricultores y productores) no reciba la compensación que su trabajo merece y que nosotros (clientes) no podamos acceder con más facilidad a comprar sus productos.
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| Carrillera de Cochino negro canario estofada |
Ahí va la receta!
Ingredientes:
2 carrilleras de Cochino negro canario
2 zanahorias
2 cebollas
Un vaso de vino tinto
1/2 vaso de brandy
Un puerro
6 Dientes de ajo
Pimienta negra recién molida
Romero
Elaboracion
Ponemos la cazuela que vayamos a usar para hacer las carrilleras a fuego vivo con una gota de aceite (en mi caso, las carrilleras tenían bastante grasa y no hizo falta) y las marcamos por todas las caras hasta que cojan un bonito color dorado. Reservamos las carrilleras.
Si se nos ha pegado algo las carrilleras en el fondo de la cazuela, desglasaremos con un poco de vino tinto, y lo resultante lo echaremos en un recipiente para añadírselo más tarde a la salsa.
Ahora vamos pelando las verduras, y las troceamos en mirepoix (en trozos groseros vaya) ya que no aprovecharemos esta verdura y no hace falta cortarla minuciosamente. Las vamos dorando con una gota de aceite y sal, en este orden: zanahoria, cebolla, puerro y ajo.
Cuando las verduras estén bien doradas, que no quemadas, añadiremos las carrilleras, el vino tinto y el brandy. Dejaremos reducir el líquido al menos a la mitad, cuando esto ocurra taparemos con agua, añadiremos también un par de vueltas de molinillo de pimienta, el romero y algo más de sal, sin pasarnos.
Tapamos y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante al menos 45-60 minutos. Esto no es una ciencia exacta, lo mejor es que cada cierto tiempo levantemos la tapa y vayamos vigilando si le falta líquido, o si ya están tiernas, que cada animal es un mundo.
Una vez que estén las carrilleras tiernas las sacaremos a una bandeja y es entonces cuando colaremos la salsa de todas las verduras. El líquido resultante lo pondremos en un cazo a reducir, al menos un cuarto, probaremos de sal y de pimienta. Depende de cómo te guste la salsa la puedes dejar reducir más o menos para que espese más o menos, o usa el viejo truco de echar algo de maicena diluida en agua si lo que quieres es sacar algo más de salsa para mojar pan, que no es mala idea tampoco, aunque yo soy mas de la opinión de reducir la salsa, comer poco, pero concentrado :D.
Solo queda trocear las carrilleras y dar un pequeño hervor dentro de esa oscura y deliciosa salsa.
A disfrutar!