Buenas!
El viernes traíamos nuestra receta de Carrillera de Cochino negro canario estofada, una receta tradicional, el estofado de toda la vida pero con una carne muy especial, las carrilleras.
La carrillera, como casi toda la casquería, es un producto que no siempre gusta. Ya sea por su particular textura (melosa, gelatinosa y extremadamente tierna) o por el simple pudor o temor de comer partes del cerdo a las que muchos no están acostumbrados.
En casa de los Tartufo no es que comamos estas piezas a diario pero sí que disfrutamos (y mucho) de ellas de vez en cuando. Y es que disfrutamos al máximo de tanto de una lengua de vaca, como de unas carrilleras de vaca o de cerdo, mollejas de pollo, etc.
La casquería forma parte de las elaboraciones más tradicionales de nuestro país, como lo es nuestra receta de Lengua de ternera en salsa. Pero también está presente en las más modernas elaboraciones de restaurantes vanguardistas, donde los chefs han sabido ensalzar las bondades de estas maravillosas carnes.
Si cuando hicimos nuestra receta de lengua de vaca quisimos mostrarles, además de la receta tradicional, les enseñamos una receta algo más original y moderna como nuestra Lengua de ternera glaseada con vino tinto y crema de ajo. Ahora no vamos a ser menos y les traemos una receta más “chic” elaborada a partir del estofado de carrilleras que ya les hemos explicado. Se trata de un Carrillera crujiente de Cochino negro canario que hemos acompañado con unas papas glaseadas.... una absoluta delicia.
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| Carrillera crujiente de Cochino negro canario |
Ahí va la receta!
Ingredientes:
Una carrillera de Cochino negro canario
250 gr de papas para arrugar (o papas pequeñas)
50 gr de mezcla de frutos secos (nosotros usamos Mistercorn América)
Un huevo
Una nuez de mantequilla
Una rama romero
200 ml del caldo de cocción de las Carrilleras de Cochino negro canario estofadas
Aceite de oliva
Pimienta negra recién molida
Sal
Elaboración:
Para empezar vamos a poner las patatas a glasear. Para ello las lavamos en profundidad y las ponemos en un cazo a fuego bajo con un poco de mantequilla, el romero, una gota de aceite, sal y pimienta, hasta que estén tiernas, removiendo de vez en cuando para que se cocinen por todas partes.
Ponemos el caldo en un cazo y dejamos reducir. Añadimos una nuez de mantequilla y emulsionamos (removiéndolo) fuera del fuego. Con esto conseguiremos que la salsa espese y que de brillo. Reservamos.
Trituramos el mix de frutos secos procurando no hacerlo polvo. Troceamos la carrillera en cuadros y las rebozamos, primero pasando los pedazos por el huevo y luego por los frutos secos.
Ponemos una sartén al fuego con el resto de la mantequilla y doramos la carne por todas sus caras. Reservamos.
Servimos los pedazos de carrilleras acompañados por la salsa, sin cubrir la carne para que el rebozado se mantenga crujiente, y las patatas como guarnición.
Listo para comer!