Buenas!
Como ya saben el señor tartufo es donostiarra. Sus aitas (padres) viven allí y tienen un pequeño barco (una especie de chipironera) con la que suelen salir a pescar los fines de semana cuando el tiempo acompaña y las veces que la mar no está brava, que por aquellos lares suele ser las menos.
Por allí lo que básicamente se pesca son chipirones y bonito, según temporada lo que toque. Alguna cosilla más si hay suerte. Por ejemplo yo pesqué un verdel (lo que en Canarias llamamos caballa pero más grandito) y me llevé una cena buenísima con un pescado más fresco imposible y un cruel y diría que casi infantil remordimiento de conciencia para el resto de mi vida.
La primera vez que probé una conserva de bonito embotada en casa fue uno echo por mis suegros. A la hora de la cena, como aperitivo, acompañado sólo de unos granos de sal y un poco de pan. Vaya delicia, mejor que cualquier atún que haya comido jamás en ningún sitio. Mejor que esas conservas con botes de cristal por las que nos levantan un dineral en los supermercados. Entonces el señor Tartufo y yo dijimos, esto tenemos que hacerlo. Y lo hicimos!
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| Conserva de atún casera o atún embotado |
Así que esperamos pacientemente a que el atún estuviera a buen precio, esperamos tanto (por no rácanos sino porque se nos pasó) que casi nos quedamos sin atún porque acababa la temporada.
Finalmente nos hicimos con un atún que pesaba aproximadamente 5 kilogramos, una pieza pequeña en comparación con los enormes atunes que nadan por el océano y que llegan a vivir 15 años. Este “pequeñajo” es de piscifactoría y aunque pueda parecer un sacrilegio, yo lo prefiero así porque de esta forma puedo dárselo con tranquilidad al bebé Tartufo ya que al ser piezas pequeñas, cuya alimentación está controlada, tenemos garantizado el que estén libres de metales pesados. Como sabrán los grandes túnidos acumulan metales pesados a lo largo de su vida (y de sus migraciones) por lo cual queda totalmente restringido su consumo para los niños menores de tres años. Ya les hablamos más en profundidad sobre este tema en nuestra entrada de la receta de Albóndigas de atún con salsa de soja y jérez.
De este estupendo y fresquísimo atún, el señor Tartufo que vale para todo y también para limpiar y despiezar el pescado igual que el mejor pescadero, sacó los cuatro lomos, la cola y la ventresca (también llamada ventrecha). La cola fue lo que utilizamos para embotar (los lomos también valen), los lomos al congelador y la ventresca nos la comimos el mismo día con una receta deliciosa y muy sencilla (que ya les explicaremos).
Aún no podemos decirles que tal nos quedó el atún ya que hay que comerlo un mínimo de tres meses tras su embotado (y apenas ha pasado uno). Seguramente abriremos el primer bote para Navidad y ya les contaremos.
Por cierto que hacer conservas de pescado en casa requiere de mucha precaución. El pescado es un alimento que se contamina con mucha facilidad y a la mínima que al abrirlo no nos convenza el olor o el aspecto, vale más tirarlo y dejarnos de probaturas que cuanto menos nos provocarían una buena gastroenteritis.
*Nota: nosotros hemos usado un aceite de oliva virgen extra suave (de baja graduación). Un buen AOVE potenciará y mejorará el sabor del atún. Por el contrario el sabor de un aceite intenso puede solapar el sabor del pescado. Hay quien embota atún con aceite de girasol, también estará bueno pero como el aceite de oliva nada.
Ahí va la receta!
Ingredientes:1,6 kg de atún con piel y espina (aproximadamente 1,5 kg ya limpio)
Aceite de oliva virgen extra (0.4º)
250 gr de sal
Elaboración:
Para empezar ponemos una olla con abundante agua al fuego. Cuando el agua haya hervido, añadimos la sal y metemos el atún con piel. Al meter el atún se romperá el hervor, esperaremos a que vuelva a hervir y, después de 5 minutos, apagamos el fuego. Dejamos reposar 10 minutos tapado. Es importante que el atún esté totalmente cubierto por agua.
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Mientras vamos esterilizando los bores. Para ello los lavamos bien con agua y jabón y los ponemos en el horno boca abajo sobre una rejilla. Los pondremos aproximadamente 10 minutos a 140º centígrados (hasta que estén secos). Al sacarlos del horno tendremos que cuidar de no tocar los botes por dentro para que no se ensucien, podemos dejarlos en el horno hasta el momento de usarlos para asegurarnos de que estén totalmente esteriles. Las tapas las debemos esterilizar hirviéndolos durante 5 – 10 minutos en un cazo cubiertos de agua.
Una vez haya pasado el tiempo de reposo, trasladamos el atún a un recipiente con agua fría y hielo. Esto nos serivá para quitar la piel más facilmente y para blanquearlo.
Quitamos al atún toda la piel y las espinas.
Cuando esté totalmente limpio, vamos cortando el atún (cuidando de que no se rompa ya que nos interesa que esté lo más entero posible) y los vamos introduciendo en los botes, apretando para meter la mayor cantidad posible de atún.
A continuación vamos introduciendo aceite poco a poco, dando pequeños golpecitos para que se vaya metiendo por todos los recovecos y hasta cubrir el atún.
Cerramos los botes y dejamos reposar sin moverlos durante aproximadamente 10 minutos para que el aceite vaya reposando e introduciéndose en todos los huecos. Si es necesario (que lo será) pondremos más aceite.
Cuando estemos seguros de que ya no necesitará más aceite. Cerramos bien los botes y procedemos a envasarlos al vacío.
Ponemos una olla al fuego con agua hasta la mitad aproximadamente. Debemos meter los botes y que el agua no llegue a cubrirlos, es decir, con el agua hasta aproximadamente un dedo del borde superior del bote.
Lo dejamos hervir durante 30 minutos y retiramos del fuego.
Secamos los botes, los etiquetamos y los guardamos en un lugar fresco y seco, alejado de fuentes de calor y humedad.
Recuerden que para consumirlo deben haber pasado al menos 3 meses.
Que aproveche!
