Buenas!
Hoy retomamos nuestra sección book + food. No es que en este tiempo hayamos dejado de leer, al contrario, los Reyes Magos nos trajeron tal cargamento de libros que no sabíamos por dónde empezar nuestras “críticas literarias”. Hoy vamos a hablarles de un libro que ya hemos nombrado en alguna otra ocasión y que, sin duda, se trata de nuestro libro de cabecera (por llamarlo de alguna forma) en lo que al mundo panarra se refiere. Se trata de Hecho a mano de Dan Lepard.
Y para muestra un botón, así que hemos elaborado otra receta de este libro para que puedan comprobar lo bien que sabe, se trata del Pan de nueces. De origen irlandés, este pan resulta muy sabroso tanto solo como acompañado. Además los trocitos de nueces que nos vamos encontrando a medida que lo comemos le aportan una textura y sabor muy particulares. La verdad es que nos ha encantado y sin duda, como con tantos otros panes de este libro, repetiremos. Lepardrecomienda comer este pan tostado y acompañado por un poco de mantequilla. Así lo presentamos nosotros, con una mantequilla a la que le hemos dado un toque especial añadiéndole algo de pimienta molida (pimientas variadas) y un poco de ajo picado… sencillo pero delicioso.
Dan Lepard es uno de los panaderos más prestigiosos del mundo. Además es pastelero, fotógrafo y escritor y colaborar habitual del diario británico The Guardian. Después de trabajar en algunos de los restaurantes más importantes del Reino Unido ha viajado por todo el mundo buscando profundizar en su conocimiento sobre el mundo del pan. Fruto de sus viajes es precisamente la obra de la que hoy les hablamos.
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| Pan de nueces |
Vamos con la ficha:
LEPARD, DAN, HECHO A MANO (THE HANDMADE LOAF traducido al español por Iban Yarza), Barcelona, octubre de 2010.
Hecho a mano no es solo un libro de recetas. Se trata de un cuaderno de bitácora donde Lepard nos traslada sus vivencias en los países que ha visitado y con los panaderos de los que ha ido aprendiendo a lo largo de su recorrido por casi toda Europa (Alemania, Dinamarca, Escocia, Francia, Inglaterra, Irlanda, Italia, Rusia, Suecia y Ucrania). Lepard, además de enseñarnos a elaborar panes tradicionales (además de algún que otro pastel y galletas) de forma sencilla y adaptada para hacerlos en casa solo con nuestras manos y la ayuda de un horno, nos explica las particularidades de cada pan y de qué forma le gusta comerlo e incluso nos regala alguna que otra anécdota. Además incluye un diario para elaborar nuestra propia Masa Madre, explicaciones sobre tipos de amasado, etc.
A nuestro juicio este libro tiene algo especial. Empezando porque, al contrario de lo que ocurre con otros libros de recetas, las fórmulas que contiene Hecho a mano salen bien, pero bien de verdad. No es necesario alargar los tiempos, ni incluir más harina, poner más levadura,… nada. Las recetas son fiables al 100% y todas salen bien a la primera, solamente siguiendo las sencillas instrucciones que nos facilita Lepard. Es sorprendente ver cómo a uno, sin ser un profesional, le salen los panes igualitos a los de la foto.
Mención aparte merecen las fotografías de este libro. Como ya hemos mencionado Lepard también es fotógrafo y eso se nota viendo sus instantáneas con las que nos muestra cómo, además de enseñarnos el mejor aspecto de sus panes, es capaz de captar con su cámara toda la esencia de los lugares que ha visitado y las personas que ha conocido.
Creo que sobra decirlo pero por si acaso, recomendamos encarecidamente tanto leer como “saborear” esta estupenda obra maestra de ese alimento tan bueno e importante para toda la humanidad (que además lo ha sido siempre a lo largo de la historia): el pan.
Ahí va la receta!
Ingredientes:
Para la pasta de nueces: 100 gr
50 gr de nueces peladas y troceadas
50 ml de agua
20 gr de mantequilla derretida
2 cucharadas de miel
Una pizca de sal
Para la masa del pan:
100 gr de Masa Madre
175 gr de harina de fuerza
175 gr de harina común
100 gr de harina de centeno
50 gr de harina de trigo integral
100 gr de la pasta de nueces
100 gr de nueces troceadas
220 ml de agua
10 gr de levadura fresca prensada
10 gr de sal
Elaboración:
Para empezar debemos elaborar la pasta de nueces que le aportará sabor y una textura muy suave a nuestro pan. Para ello ponemos en el vaso de la batidora las nueces, el agua, la miel y la mantequilla y trituramos hasta conseguir una especie de pomada.
A continuación disponemos un recipiente amplio en el que echamos todas las harinas y la sal. En otro recipiente ponemos la Masa Madre, el agua y la levadura, mezclamos e incorporamos la pasta de nueces que hemos elaborado previamente y las nueces troceadas y volvemos a remover. A continuación incorporamos los líquidos al recipiente donde teníamos las harinas y amasamos hasta que todos los ingredientes se hayan integrado por completo. Tapamos el recipiente con nuestro paño de panadero y dejamos reposar durante 10 minutos.
Transcurrido este tiempo, untamos la mesa de trabajo con un poco de aceite y amasamos durante 10 segundos, terminando en forma de bola. Lavamos y secamos el bol, lo untamos con aceite, volvemos a depositar la masa en él, tapamos y lo dejamos reposar otros 10 minutos. Repetimos el breve amasado y volvemos a depositar la masa en el recipiente pero esta vez la dejamos levar durante aproximadamente una hora (u hora y media con estos fríos).
Con estas cantidades obtendremos dos hogazas medianas por lo que vamos a necesitar dos recipientes (o banetones) de aproximadamente 15 cm de diámetro. Cubrimos los boles con un paño cada uno, cuya superficie debemos enharinar abundantemente. Dividimos la masa en dos mitades, damos forma de bola y depositamos cada porción en un recipiente. Tapamos con los picos sobrantes de cada paño y dejamos reposar hasta que aproximadamente haya doblado su volumen (otra hora más o menos).
Precalentamos el horno a 210º con calor arriba y abajo. Volcamos los panes sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal (o enharinada si lo prefieren así) y hacemos cortes en la superficie del pan (formando una especie de red).
Horneamos durante aproximadamente una hora (que las hogazas queden bastante doradas) y retiramos del horno. Dejamos reposar sobre una rejilla hasta que los panes estén completamente fríos.
Recuerda que si lo necesitas puedes echar un vistazo a nuestros Consejos para hacer pan en casa.
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