Buenas!
Hace unos días iniciábamos nuestra nueva sección "elaboraciones básicas" en la que pretendemos explicarles esas fórmulas sencillas que representan la base, el núcleo de la gastronomía. Desde una bechamel hasta fumet, pasando por un arroz con leche.
Pueden ser recetas en sí mismas (como las natillas caserasque les explicamos este martes) o elaboraciones que nos sirven para preparar otras recetas como la de hoy.
La que en esta ocasión les traemos es una velouté, que no es otra cosa que una salsa elaborada a base de un fondo claro, es decir, un caldo (que puede ser de ave, ternera o pescado) y un roux (harina + mantequilla). El resultado es un una salsa de textura ligera y cremosa y que se trata de una "salsa madre", es decir, que sirve de base para, a partir de ella, elaborar distintas salsas.
Está considerada como una de las cinco "salsas madre" de la gastronomía francesa y data de principios del siglo XIX.
Como hemos dicho, la velouté sirve como base para hacer otras elaboraciones. Hoy les vamos a explicar cómo prepararla y los próximos días les iremos dejando alguna que otra receta en la que podamos utilizarla.
De momento pueden ir probando con estas Milhojas de dorada, aguacate y queso herreñoque cuenta con esta "salsa madre" entre sus ingredientes y que es una excelente receta para comenzar a experimentar.
En casa nos gusta enriquecer la veoluté añadiéndole un sofrito con algo de verdura que refuerce el sabor de la salsa, pero tengan en cuenta que si su intención es preparar una velouté clásica debe prescindir de dicho refrito.
Vamos con la receta!
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| Para que se hagan una idea de la textura... |
Ingredientes:
Un litro de fumet o caldo de pescado
Una cucharada colmada de harina
Una nuez de mantequilla
100 ml de vino blanco
Una cebolla
1/4 de puerro
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Para empezar picamos en brunoise (muy pequeñito) la cebolla, el puerro y los dientes de ajo. Ponemos al fuego un cazo con la mantequilla y un chorrito de aceite y añadimos la verdura y la sofreímos sin que llegue a tomar color. Cuando la verdura esté lista, agregamos la harina y la tostamos un poco para que no aporte sabor, seguidamente añadimos el vino.
A continuación vamos incorporando el caldo poco a poco, hasta que hayas obtenido una salsa cremosa (más bien espesa ya que después la vamos a triturar y perderá consistencia). Por último trituramos con la batidora y rectificamos de sal.