Buenas!
"Metámosle el diente a una carne de cabra a la antigua.
Lo primero, como queda dicho, es suavizar su desaforado sabor.
Hay muchas maneras de conseguirlo: pero, yo lo hago así. Se toman un par de kilos de carne de cabra, se les quita el sebo y se trocea. Antes, he puesto agua a hervir, en un caldero grande, con una cebolla partida a la mitad y medio limón.
Sobre ese cacharro se coloca su propia tapadera, del revés, y, encima de esa concavidad, disponemos los cachos de cabra. A medida que el agua vaya hirviendo, la carne cambiará ligeramente de color y desprenderá un líquido caneloso.
Con diez minutos bastará. Lavamos la carne en agua fría y ya podemos prepararla (el método, por si interesa al lector, sirve también para limpiar riñones).
Salpimentamos levemente la carne y la rociamos con el jugo del otro medio limón.
Freímos los pedazos en una sartén, con aceite abundante y bien caliente, los sacamos con una espumadera y los depositamos en una cazuela. Quitamos parte del aceite de la sartén, hasta que apenas quede un fondo, y sobre él doramos los ajos de media cabeza, pelados y picados. Los echamos sobre la carne. Hacemos un sofrito, sobre el mismo aceite, con una cebolla grande y dos tomates. También va a la cazuela. En un mortero, majamos otros dos dientes de ajo, sal, una lasca grande de pan bizcochado, unas cuantas almendras peladas - una docena -, unas cuantas aceitunas deshuesadas - otras doce o así -, media pimienta cortada en chachitos, unos cominos, un poco de orégano y un poco de pimentón. Le añadimos un fisco de aceite del de la sartén, un vaso grande de vino blanco y un chorrito de vinagre.
Botamos el majado sobre el contenido de la cazuela, añadimos medio vaso de agua, una hoja de laurel y dejamos guisar, a fuego mediano, moviendo, de vez en vez, con una cuchara de madera, hasta que la salsa se ponga espesita. No mucho. Unos minutos antes, añadimos otra docena de aceitunas enteras."
José H. Chela, El sabor de las islas: El sabor de Fuerteventura (1). Hoteles escuela de canarias, S.a. (Hecansa). 1997. (Pág. 76).
Y ahora nuestra respetuosa adaptación.
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| Metámosle el diente a una carne de cabra a la antigua |
Ingredientes:
Un kg de carne de cabra cortada en trozos
Una cebolla grande
2 tomates maduros
3 dientes de ajo
Un limón
Una rebanada de pan
1/2 vaso de vino blanco
1/2 vaso de vino tinto
Un puñado de almendras (crudas y peladas)
1/4 cucharadita de cominos
1/2 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cucharadita de orégano
1/4 de pimienta roja picona (o una cayena pequeña)
Una hoja de laurel
Un chorrito de vinagre
Aceite de oliva
Agua
Pimienta negra recién molida
Sal
Elaboración:
Comenzaremos blanqueando la carne, con lo que conseguiremos que pierda algo del fuerte olor que la caracteriza. Para ello llenamos una olla de agua y le añadimos el zumo de medio limón y media cebolla (pelada) y dejamos la carne dentro hasta que rompa a hervir, momento en el que detendremos la cocción. Sacamos la carne de la olla con la ayuda de una espumadera. Lavamos la carne bajo el chorro de agua fría, rociamos con el zumo del medio limón restante y salpimentamos.
Ponemos una sartén al fuego con un buen chorro de aceite y, cuando esté caliente, vamos incorporando la carne para freírla. Una vez hayamos dorado la carne la vamos depositando en la cazuela donde vayamos a cocinarla.
Ahora vamos con la verdura con la que haremos un sofrito en la misma sartén en la que hemos cocinado la carne. Si fuera necesario, retiraremos algo de aceite para evitar que posteriormente el guiso nos quede excesivamente grasiento. Pelamos la cebolla restante, lo tomates y los ajos y lo cortamos todo en brunoise (muy pequeñito) y con ellos hacemos el refrito. Una vez hecho, lo incorporamos a la cazuela.
En un mortero majamos todas las especias (excepto el laurel) junto con las almendras y la rebanada de pan (que previamente debemos haber tostado o frito). Le añadimos el vinagre y un poco del aceite de la fritura y lo echamos todo a la cazuela. Por último incorporamos los vinos y el laurel y dejamos reducir unos minutos. Añadimos un poco de agua si lo creemos necesario (nosotros pusimos algo más de un vaso) y dejamos cocer a fuego medio durante aproximadamente una hora y media (o hasta que la carne esté tierna).
Rectificamos de sal y, si nos apetece, retiramos la carne y trituramos la salsa y sino la comemos tal cual (rustico style)!
Lista para comer!