Buenas!
Hoy queremos proponerles unos consejos útiles para hacer mermelada casera y no morir en el intento. La mayoría ya sabrá hacer mermeladas porque es de esas cosas que ya hacían nuestras abuelas (seguramente mejor que nosotros) y se cocinan normalmente en muchos hogares.
Nuestra intención es explicarles los diferentes métodos que utilizamos para elaborar mermeladas en casa de los Tartufo (desde el método tradicional hasta el más moderno), como embotarla y como conservarla y poder disfrutar de fruta de temporada durante todo el año. Además hablaremos un poco sobre la fruta que normalmente se utiliza para hacer mermeladas y las frutas de temporada.
Como en consejos anteriores, si tienen alguna sugerencia estaremos encantados de corregir o añadir lo que haga falta.
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| Consejos para hacer mermelada en casa |
LAS FRUTAS
A la hora de hacer mermelada hay algo que debemos tener en cuenta y es que la fruta que vayamos a utilizar debe contener pectina; y si no la tiene, tendremos que añadirla. Pero expliquemos antes qué es la pectina. La pectina es una sustancia (concretamente un carbohidrato soluble en agua) que contienen la mayoría de las frutas y verduras (en mayor o menor medida) y que tiene la propiedad de espesar las mismas durante su cocción.
La pectina se encuentra tanto en la pulpa de la fruta, como en la cáscara y las semillas. Por ese motivo es importante que para hacer mermelada utilicemos tanto la pulpa con la cáscara de la fruta (que además de pectina contiene mucha más fibra y vitaminas que la pulpa) e incluso las semillas teniendo cuidando de retirarlas antes de embotar si estas no son comestibles.
Tradicionalmente, la forma de añadir pectina a la fruta para elaborar mermeladas caseras es añadiéndole zumo de limón o de naranja a la fruta que nos apetezca. Eso sí, debemos tener en cuenta que la pectina natural necesita de azúcar para poder realizar su función.
Seguramente no será casualidad, muchas de las frutas con mayor cantidad de pectina se suelen utilizar para hacer mermelada, como fruta principal o acompañando a ésta.
Las frutas con mayor cantidad de pectina son las siguientes:
- Limón: y en general los cítricos (también la lima, la naranja (sobre todo la amarga) y el pomelo) contiene mucha pectina. Es muy habitual añadir zumo o cáscara de limón a las mermeladas ya que, además de aportar pectina por sí mismos, tiene la propiedad de despertar la que contienen las frutas a las que acompaña; por otro lado aporta sabor y mucho aroma.
- Manzana: podemos decir que la manzana es la segunda fruta en nuestro pequeño ranking de la pectina. Eso sí, debemos tener en cuenta si vamos a utilizar fruta con muy poca pectina para acompañar a la manzana, que es mejor que esta esté verde ya que de esa forma contendrá mayor cantidad de pectina.
Otras frutas que también contienen pectina aunque en menor medida son la fresa, el arándano, la frambuesa, la uva, el melón, el albaricoque, el higo, el guayabo, la ciruela, la uva, la cereza, el membrillo, la mora y la grosella.
Por lo general las frutas van perdiendo pectina a medida que van madurando, es por esta razón que tendrán mayor cantidad de pectina las manzanas verdes que las maduras (por ejemplo).
En contraposición tenemos un último grupo de frutas que contienen una cantidad insignificante de pectina como son el plátano, la piña, la pera, el níspero y la nectarina.
Algo a tener en cuenta es que tradicionalmente la elaboración de mermelada (al igual que las conservas con almíbar) ha sido una manera de preservar la fruta de temporada y poder disfrutar de ella durante todo el año. También se ha utilizado tradicionalmente para aprovechar los excedentes de fruta y conservarla antes de que se estropee. Sin duda las frutas estacionales son las mejores así que vamos a establecer un pequeño calendario frutero que nos servirá para saber cuándo podremos disponer de cada fruta en estado óptimo.
- Primavera: fresa y fresón, níspero y plátano.
- Verano: albaricoque, cereza, ciruela, frambuesa, higo y breva, mango, manzana, melocotón, melón, membrillo, mora, nectarina, paraguaya, pera, plátano y sandía.
- Otoño: caqui, chirimoya, kiwi, limón, mandarina, mango, manzana, naranja, pera, plátano y uva.
- Invierno: kiwi, limón, mandarina, naranja, plátano y pomelo.
EL AZÚCAR
El azúcar es el segundo ingrediente en peso en una mermelada. ¿Por qué? Pues sencillamente porque el azúcar es uno de los mejores conservantes naturales de los que disponemos. Cualquier alimento con un alto contenido en azúcar (por ejemplo un almíbar, una jalea o una confitura) puede conservarse en la nevera durante semanas e incluso meses.
Así pues, cualquier receta de la abuela de mermelada suele contener más o menos la misma cantidad de fruta que de azúcar, es decir, una burrada de azúcar. La solución es sencilla, utilizar menos cantidad de azúcar. Sin embargo, hemos dicho anteriormente que la pectina natural necesita de azúcar para hacer su función… ¿Entonces? Pues bien, tenemos dos opciones: añadimos una buena cantidad de limón o naranja a la fruta que vayamos a utilizar y reducimos un poco el azúcar (por ejemplo 75 gr de azúcar por cada 100 gr de fruta) o utilizamos azúcar gelificante.
El azúcar gelificante es un producto que contiene pectina natural proveniente de manzanas y cítricos. Se utiliza para elaborar mermeladas y jaleas y es relativamente fácil de encontrar en comercios (y aún más fácil de encontrar en Internet). Su función es doble: por un lado nos permite reducir la cantidad de azúcar necesario para conservar la mermelada y por otro nos aporta la consistencia propia de la mermelada sin necesidad de cocer la fruta en exceso, con lo que conseguimos mantener las propiedades, el sabor y el color de la fruta prácticamente intactos.
Este gelificante nos ayudaría a que cualquier fruta (incluso las que no contienen pectina de forma natural) adquiera la consistencia deseada.
Como hemos dicho, si utilizamos azúcar gelificante no es necesario añadir tanta azúcar común como de costumbre. Sería suficiente con elaborar la mermelada con la mitad de azúcar que de fruta (50 gr de azúcar por cada 100 gr de fruta).
Además de la fruta, siempre podemos “jugar” un poco con los sabores y los aromas, añadiendo una rama de vainilla, canela en rama, ralladura de cítricos, algún licor, mezclando varias frutas, etc.
LA ESTERILIZACIÓN
Para tener total tranquilidad de que nuestras mermeladas no contienen ningún tipo de bacteria, debemos esterilizar previamente los tarros en los que las vamos a conservar.
Para esterilizar un bote de cristal debemos someterlo a altas temperaturas. Para ello primero debemos lavarlos con agua y jabón (retirar las etiquetas si las hubiera y los posibles restos de pegamento) y aclararlos muy bien. A continuación podemos utilizar dos métodos de esterilización:
- Introducimos los tarros en un cazo separados entre sí por un paño o tela (para evitar que choquen al moverse durante la ebullición y puedan romperse. Cubrimos con agua y ponemos los tarros a hervir durante 20 minutos. Escurrimos y dejamos secar boca abajo sobre una superficie limpia. En el mismo agua hervimos las tapas durante 10 minutos luego las dejamos secar.
- Meter solamente los botes (mojados) en el horno boca abajo sobre una rejilla a 140º C durante 10 minutos (o hasta que estén completamente secos. Podemos dejar los tarros en el horno hasta que vayamos a utilizarlos. Las tapas las introduciremos en un cazo con agua y los herviremos durante 10 minutos.
En ambos casos hay que tener cuidado de no tocar el interior de los botes para no contaminarlos.
LA CONSERVACIÓN
Para conservar nuestra mermelada (y cualquier conserva en general) el mejor continente son los envases de cristal con tapón de rosca. Tradicionalmente las abuelas y las mamás hemos guardado los tarros de cristal de conservas para aprovecharlas para estos menesteres. Hoy en día existen en el mercado envases especiales para embotar conservas caseras con su tapón de rosca incluido. Estos botes resultan ideales ya que, una vez utilizados, podemos comprar tapas nuevas y volver a usarlos con la tranquilidad de que el sello de la rosca estará intacto.
Lo habitual es hacer mermeladas bien conservadas que nos duren todo el año sin problemas; pero también se pueden hacer mermeladas para consumir en unos días y que no precisan de ningún método de conservación más allá del azúcar que contienen (y de guardarlas en la nevera obviamente). Incluso se puede preparar una mermelada rápida para consumir en el momento y que no es necesario que contenga tanta azúcar.
Pero nos centraremos en la conservación de verdad, en aquella con la que vamos a conseguir que nuestra mermelada perdure durante meses en nuestra despensa: la conservación “al vacío”.
Una vez tengamos lista nuestra mermelada debemos llenar los tarros (ya esterilizados) casi hasta el borde, dejando un margen de aproximadamente un dedo de grosor (o un poco menos). Cerramos los tarros con sus tapas, cuidando de que queden bien sellados. Metemos los tarros en un cazo con agua y los dejamos hervir durante 30 minutos. Retiramos del fuego, sacamos los botes del agua y los dejamos reposar boca abajo durante otros 5 minutos. Ya los podemos guardar en un lugar fresco y seco, por ejemplo en la despensa de casa.
MÉTODOS DE ELABORACIÓN
El método tradicional
Durante generaciones las mermeladas se han elaborado de la misma forma y utilizando una fórmula muy sencilla que ya hemos mencionado antes: misma cantidad de fruta que de azúcar.
Así, mediante el método tradicional, solo debemos lavar y trocear la fruta escogida y ponerla en un cazo con el azúcar (misma cantidad de ambas) y, si es necesario (que normalmente lo es) algo de ralladura o zumo de limón o de naranja, o incluso una manzana, para despertar la pectina de la fruta. Dejamos cocer hasta que la fruta tenga la consistencia de mermelada que todos conocemos. Dejamos reposar hasta que atempere y ya está lista para embotar.
El método moderno (con azúcar gelificante)
Como hemos dicho con anterioridad, el uso del azúcar gelificante nos va a permitir obtener nuestra mermelada de una forma más rápida, conservando mejor las propiedades de la fruta y sin necesidad de añadir tanto azúcar.
Para elaborar la mermelada según este método debemos lavar y trocear la fruta y ponerla a macerar en un recipiente junto con el azúcar (la mitad de cantidad de azúcar que de fruta) durante una hora. Transcurrido ese tiempo ponemos la fruta al fuego, añadimos el gelificante (seguir las instrucciones del fabricante para saber la cantidad de gelificante que debemos utilizar) y dejamos cocer a fuego fuerte durante 3 minutos, sin dejar de remover. Dejamos reposar hasta que se atempere antes de embotar.
El método británico (o lo que Jamie Oliver llama “la preciocísima mermelada por excelencia”)
Este método nos permite tener una mermelada que nos aguantará perfectamente unos días en la nevera. En Inglaterra es muy normal hacer mermelada una vez en semana y solo la cantidad que van a consumir durante esos días. De esta forma pueden “permitirse” añadir menos azúcar ya que no necesitan su poder conservante (al menos no a largo plazo).
En un cazo amplio ponemos la fruta (ya limpia y troceada) y el azúcar (200 gr de azúcar por cada kg de fruta). Aplastamos la fruta con las manos para que se deshaga casi por completo y dejamos reposar durante unos minutos para que el azúcar se vaya disolviendo en el jugo de la fruta. Ponemos el cazo a fuego muy lento y dejamos cocer durante aproximadamente 20 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Retiramos el cazo del fuego y dejamos reposar.
El método rápido
Mediante este método podremos obtener rápidamente una mermelada fantástica para acompañar cualquier postre o un bizcocho y consumir en el momento. Por ejemplo, nosotros solemos tener fruta congelada en la nevera (generalmente frutas del bosque) y así la tenemos a mano si se tercia para algún postre o una merienda improvisada.
Ponemos en un cazo la fruta, la ralladura y el zumo de un limón y el azúcar (aproximadamente 3 cucharadas de azúcar por cada 100 gr de fruta). Si utilizamos fruta congelada deberemos sacarla del congelador 5 minutos antes de cocinarla. Cocinamos a fuego medio, removiendo a menudo, hasta obtener la textura deseada y ya la tenemos lista.
Y ahora que ya sabes todo (o casi todo) lo que hay que saber sobre la elaboración y conservación de la mermelada, ya puedes seguir alguna de nuestras recetas:
