Buenas!
Como todos sabemos en Semana Santa, según la religión católica, no se puede o no se debe comer carne. Es por eso que en nuestra gastronomía, y en la de otros países tradicionalmente cristianos, abundan platos típicos de estas fechas en cuya elaboración no se utiliza carne y que fundamentalmente contienen pescado y patatas (o papas).
Hoy les traemos una receta tradicional canaria que se suele preparar en Semana Santa y cuyo ingrediente principal es un pescado algo especial llamado tollo. Los tollos son unas tiras de cazón que se obtienen de salar y secar este pescado al sol (colgado en liñas). Su preparación surgió como forma de aprovechamiento del pescado que se capturaba mar adentro y que los marineros traían ya disecado.
En Canarias es común el consumo de pescado seco o en salazón. Por ejemplo, en las fiestas populares o ferias es normal encontrar puestos en los que se venden calamar seco que se cocina ligeramente en brasas y se come caliente. Es tan popular esta forma de comer calamar que incluso puede encontrarse envasado en muchos comercios. Además, uno de los platos más populares de la gastronomía isleña es el Sancocho de pescado y que no es otra cosa que pescado en salazón (normalmente cherne o corvina) que se desala y se guisa, se acompaña con papas (sancochadas o arrugadas), batata (también cocida), gofio amasado (resultante de mezclar gofio con el agua de hervir el pescado, batata y papa escachada) y un poco de mojo picónpara darle algo de alegría.
Andalucía es probablemente la Comunidad Autónoma con mayores similitudes gastronómicas con Canarias. Entre sus platos tradicionales (concretamente de la provincia de Huelva) se encuentra también los Tollos en salsa o Tollos con tomate. Eso sí los tollos andaluces, a diferencia de los canarios, no son de cazón sino de otro escualo llamado pintarroja.
Esta receta de Tollos en salsa es una muy similar al plato tradicional que aún se sirve en restaurantes, bares y bochinches de Gran Canaria, principalmente como tapa, y cuya características principal es la combinación entre el amargo del tollo y el toque ligeramente picante de la salsa (que se elabora con pimienta picona o lo que los canariones llamamos “pimienta puta la madre”. Eso sí, como siempre, los Tartufo hemos hecho nuestra propia interpretación de la receta tradicional, un poco recopilando las recetas que el señor Tartufo ha ido aprendiendo en los diferentes restaurantes en los que ha trabajado. Se animan a probar?
 |
| Tollos en salsa |
*Nota: recopilando información para elaborar esta entrada hemos descubierto que Tollos, además de un alimento, es una población de la Comunidad Valenciana, en el norte de la provincia de Alicante. Curiosidades made in Tartufo…
Vamos con la receta!
Ingredientes:
1/2 kg de tollos
3 tomates maduros
2 cebollas
Un pimiento verde
5 dientes de ajo
Unas ramas de cilantro
1/2 cucharada de pimentón
Una hoja de laurel
Una cucharadita de comino en grano
1/2 vaso de vino blanco
1/2 pimienta picona (o una cayena)
Aceite
Agua
Sal
*Nota: debemos rehidratar los tollos poniéndolos en un recipiente con agua desde el día anterior (al menos 24 horas). Deberemos cambiar el agua aproximadamente cada 8 horas.
Elaboración:
Para empezar blanqueamos los tollos dejándolos cocer en agua durante 10 minutos. Escurrimos y reservamos.
Rallamos los tomates y desechamos las pieles (también podemos pelarlos y trocearlos). Pelamos y cortamos las cebollas y los ajos en brunoise, lavamos y cortamos el pimiento de la misma forma. Ponemos una olla o cazuela al fuego con un chorrito de aceite y, cuando esté caliente, vamos incorporando la verdura (cebolla, pimiento y por último el ajo). Añadimos también las especias. Cuando la verdura ya haya tomado color añadimos el tomate y sofreímos. A continuación añadimos el vino.
Incorporamos los tollos a la cazuela, agregamos agua hasta cubrir y dejamos cocinar el pescado hasta que esté tierno (aproximadamente 20 minutos).
Picamos el cilantro y se lo añadimos al guiso cuando el pescado ya esté a punto.
Listo para comer!
*Nota: lo clásico es acompañar los tollos en salsa con unas papas sancochadas (patatas cocidas).