Buenas!
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Retiramos también las verduras, las troceamos en brunoise y las trituramos hasta obtener un puré. Reservamos.
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Colamos el caldo para dejarlo libre de impurezas y lo ponemos al fuego nuevamente para que reduzca hasta la mitad.
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Como les hemos contado en otras ocasiones los señores Tartufo crecimos en los mercados. Los padres del señor Tartufo tenían una pollería y la familia de la señora Tartufo vendían quesos.
Así que desde pequeños crecimos rodeados de buen género, comiendo comida buena de verdad, de la que se hace en casa. Y disfrutamos de lo que hoy se llama “cocina de mercado” pero que antes era lo que había. Más cuando tu familia está ahí metida.
Y no se si sería por ese vivir por y gracias al mercado, que desde bien pequeños aprendimos los dos a comer de todo y a probar todo sin ningún tipo de prejuicio.
Ambos recordamos como cuando niños comíamos carne de lengua de vaca, cada uno a la manera en que se elaboraba en su casa. La amá del señor Tartufo la hacía rebozada y luego la cocía en una salsa con su sofrito. La madre de la señora Tartufo la cocía entera en un caldo con mucha verdura y luego la troceaba sin pelar. El caso es que los dos teníamos un recuerdo maravilloso de comer esa carne tan tierna y con un sabor tan característico y hacia tiempo que nos apetecía hacerla en casa y rememorar esos momentos. Porque no mejor manera de evocar recuerdos que a través del paladar.
Así que encargamos en nuestra carnicería (Carnes de Pedro Martínez) que nos trajeran una lengua de ternera. En unos días nos llamaron para que la recogiéramos. Da gusto comprar carne fresca y a buen precio, y además envasada al vacío, lo cual te da un margen de unos días para cocinarla sin que se estropee.
El resultado fue absolutamente delicioso. Tan buena como la recordábamos. Tierna, con mucho sabor, melosa,…
Así que menos prejuicios estúpidos y sin fundamento y más comer casquería que es carne tan buena o más que el resto. Por algo le han metido mano en la “alta cocina”.
Por cierto que la forma en que hemos cocinado la lengua es más o menos la tradicional pero para mañana nos hemos reservado un aperitivo que hemos hecho con ella, elaborando una receta un poco más sofisticada.
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| Lengua de ternera en salsa |
Ahí va la receta!
Ingredientes:
Para cocer la lengua:
Una lengua de ternera
2 zanahorias
Una cebolla
Un puerro hermoso
15 granos de pimienta
3 clavos
2 hojas de laurel
Romero
Tomillo
Sal
Para la salsa:
Una zanahoria
Una cebolla
200 ml de vino tinto
125 ml de coñac
El caldo sobrante de la reducción (excepto 200 ml que debemos reservar para la elaboración del aperitivo)
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Elaboración:
Para empezar debemos blanquear la lengua. Para ello ponemos una olla con abundante agua caliente al fuego, introducimos la lengua y dejamos que hierva durante 5 minutos.
Mientras pelamos las zanahorias y la cebolla y limpiamos el puerro.
Sacamos la lengua del agua, escurrimos, y volvemos a ponerla a cocer, esta vez con las verduras, las especias y las hierbas aromáticas.
La dejaremos al fuego aproximadamente una hora y 45 minutos o hasta que la carne esté tierna.
Sacamos la lengua del caldo y le retiramos la piel. Cortamos en lonchas y reservamos.
Retiramos también las verduras, las troceamos en brunoise y las trituramos hasta obtener un puré. Reservamos.
Colamos el caldo para dejarlo libre de impurezas y lo ponemos al fuego nuevamente para que reduzca hasta la mitad.
Ponemos un cazo al fuego con un chorrito de aceite. Pelamos y troceamos en brunoise la otra zanahoria y la cebolla y las sofreímos.
Cuando la verdura esté pochada añadimos el vino y el coñac y dejamos reducir un par de minutos (hasta que el alcohol se haya evaporado), entonces añadimos el caldo y dejamos reducir de nuevo.
Ahora apartamos del fuego y trituramos. A continuación añadimos el puré de verduras que habíamos reservado y, si es necesario, algo de maicena diluida en un poco de agua para ligar la salsa (si nos ha quedado demasiado líquida).
Rectificamos de sal e introducimos la carne en la salsa.
Que aproveche!
*Nota: reservaremos la parte de atrás de la lengua (la parte más gruesa) y un vaso de caldo (aproximadamente 200 ml) para elaborar el aperitivo cuya receta les dejaremos mañana.
