Hoy les proponemos una serie de orientaciones y consejos a la hora de elaborar helados en casa. La verdad es que hemos descubierto un mundo nuevo y maravillo de sabor y color (parece que nos hemos fumado un porro pero no), en el que nuestros postres adquieren otro nivel.
En casa ahora utilizamos el accesorio helador de KitchenAidy antes teníamos una heladera eléctrica; con ambas se mete el vaso en el congelador para enfriarlo. Suponemos que los consejos valen igual para las de compresor e incluso para hacer el helado de forma manual.
Esperamos que les resulte útil e interesante.
TÉCNICAS
La forma más común y con mejores resultados de hacer helado en casa es usando como base una crema inglesa aromatizada con lo que nos apetezca.
Existen otras formas más sencillas de elaborar helado. Por ejemplo podemos meter todos los ingredientes en el vaso de la batidora, triturar y mantecar con la misma.
Dependiendo del tipo de helado que queramos y del sabor que le vayamos a dar nos decantaremos por una técnica u otra. Aunque también puede ser cuestión de gustos o de tiempo.
LA CREMA INGLESA
La crema inglesa es una crema base que nos puede servir para elaborar un helado de casi cualquier sabor que se nos ocurra (se utiliza también para otros postres). Se trata de una especie de crema pastelera pero con una textura mucho más suave y ligera.
Esta es la receta de crema inglesa que nosotros utilizamos para la elaboración de helados y que es ligeramente distinta de la que se usa para elaborar otro tipo de postres.
Ingredientes: 250 ml de leche (mejor si es entera), 250 ml de nata (mejor si es para montar), 150 gr de azúcar (o 100 gr de azúcar común y 2 cucharadas de azúcar invertido), 3 yemas de huevo (grandes), algún aromatizante (vainilla o canela en rama o ralladura de cítricos).
Elaboración: ponemos un cazo al fuego con la leche y la nata y lo dejamos hasta que hierva. Retiramos el cazo del fuego, le añadimos el aromatizante que hayamos escogido y dejamos que se infusione durante unos 20 minutos. En un recipiente ponemos las yemas con el azúcar, mezclamos con una varilla y les incorporamos la mezcla de leche y nata, sin dejar de remover para que el huevo no cuaje. Ponemos este recipiente al “baño maría” a fuego medio y seguimos removiendo sin parar para que no se pegue durante aproximadamente 5 minutos. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe para después guardarlo en la nevera en un recipiente hermético. Es interesante que dejemos reposar la crema de un día para otro para que se homogenicen. Al día siguiente colamos la crema y ya está lita para usar.
Esta receta es la crema básica para hacer helado. A esta base le añadiremos un ingrediente u otro según el sabor que queramos darle. Por ejemplo, si queremos hacer un helado de chocolate, añadiremos el cacao o el chocolate a la crema inglesa cuando la estemos elaborando.
LOS INGREDIENTES
Las proteínas
Los helados siempre deben llevar una proteína más o menos grasa que los ayude a mantecar. Puede ser nata, queso, yogur, leche… o incluso varios de estos ingredientes. Existen otros ingredientes como por ejemplo el plátano o el chocolate que contribuyen a que el helado obtenga la textura ideal.
El huevo es otro ingrediente que se encuentra presente en casi todas las recetas de helados, si bien no es imprescindible sí que aporta mucho sabor y una textura cremosa muy interesante. Sin embargo, de ser preciso, podemos prescindir de él.
El helado cremoso por excelencia suele llevar nata o leche y huevo (crema inglesa).
El azúcar
El azúcar es otro ingrediente que normalmente se encuentra en todos los helados. Si bien hoy en día es común elaborar todo tipo de postres prescindiendo de la sacarosa y optando por otros edulcorantes como pueden ser la fructosa, la estevia o el aspartamo.
A la hora de hacer un helado hay que tener cierto cuidado con el azúcar ya que ésta favorece la cristalización del agua al congelarse lo que aporta una textura poco agradable. Lo más recomendable es sustituir al menos un pequeño porcentaje de la cantidad de azúcar total de la receta por azúcar invertidoque tiene la propiedad de impedir que el agua cristalice (teniendo en cuenta que esta última tiene mayor poder endulzante (30% más)), a no ser que tengamos intención de consumir el helado el mismo día de su elaboración.
La fruta
Mal utilizada, la fruta puede convertirse en la peor amiga de los helados caseros. Una de las propiedades más apreciadas de la fruta es la gran cantidad de agua que la mayor parte de ellas contienen y es precisamente esa propiedad la que puede chafarnos nuestros helados. El agua se cristaliza al congelarse así que si nuestro helado contiene gran cantidad de agua su textura será desagradable. Esto no quiere decir que no podamos utilizar fruta para hacer nuestros helados, al contrario, los helados de fruta son de los más sabrosos y variados que existen, lo que ocurre es que debemos tener cuidado en que forma usarla.
La clave es utilizar frutas con poca cantidad de agua, retirar el agua de las frutas o valernos del recurso del azúcar invertidopara intentar paliar un poco la cristalización. De todas formas el helado de frutas va a estar delicioso, con el único inconveniente de tener esos pequeños cristalitos de agua. La fruta combinada con queso o yogur puede ser también una buena solución.
El mejor recurso es elaborar sorbetes en vez de helados que por definición son más líquidos y menos cremosos y untuosos que el helado ya que no contienen la proteína grasa de la que hablábamos con anterioridad.
Chocolate
El chocolate (y el cacao) es probablemente el sabor preferido de grandes y pequeños en lo que a helados y postres en general se refiere.
El helado de chocolate es muy fácil y rápido de mantecar (gracias a su contenido en materia grasa) y además ofrece una textura sensacional.
El chocolate puede utilizarse de diversas formas. Podemos elaborar una crema inglesa y añadirle cacao o chocolate fondant o ambos. También podemos mantecar un helado de cualquier sabor y añadirle después chocolate fundido (que se endurecería sobre la marcha y se rompería con lo que conseguiríamos pedazos irregulares) o ya troceado.
Otros ingredientes
Los frutos secos son otro de los ingredientes estrella a la hora de elaborar un helado. Podemos utilizarlos como base para hacer la crema o ponerlos troceados al final buscando aportar no solo sabor sino también textura. De igual manera pueden utilizarse galletas, merengues, golosinas, etc.
También podemos obtener sabores deliciosos valiéndonos de aromatizantes y saborizantes tales como la canela, la vainilla, el anís, la ralladura de cítricos, etc. y de las esencias o extractos de éstos.
Otro ingrediente que está bastante de moda son las infusiones (tales como el té o la hierbaluisa) de los que se obtienen helados con sabores muy especiales; o el café con el que se obtiene espectaculares helados y granizados.
También se pueden utilizar otras especies como el clavo, el cardamomo, la pimienta, etc. Para aportar a nuestros helados sabores, aromas y contrastes diferentes.
Según el sabor de helado que hagamos también puede aportar un toque delicioso el uso de algunos licores u otro tipo de bebidas espirituosas (ron, amaretto, anís, etc.). Teniendo en cuenta que el alcohol no congela bien.
LA CONSERVACIÓN
El helado casero debemos conservarlo en un recipiente hermético y en el congelador aguanta perfectamente un par de semanas o tres (incluso más si no te lo comes antes).
Lo ideal es sacarlo un rato antes del congelador y atemperarlo en la nevera hasta que vayamos a consumirlo (aproximadamente media hora). Retiramos la cantidad que vayamos a utilizar y volvemos a conservar el helado en el congelador.
Tenemos que tener claro que nuestro helado no cuenta entre sus ingredientes con estabilizantes ni conservantes por lo que se va a derretir muy rápido.
MAQUINARIA
Como hemos dicho, nosotros utilizamos el accesorio helador de KitchenAidpara mantecar el helado.
Existen multitud de máquinas en el mercado con un funcionamiento parecido al nuestro, es decir, provistas de un vaso que se almacena en el congelador y que lleva un doble fondo con un líquido que se congela. Al poner el aparato en funcionamiento el líquido hará que el helado se vaya enfriando y de ese modo adquiere la consistencia fría y cremosa del helado.
Existe otro tipo de máquinas (de compresor) que no precisan de que metamos el vaso en el congelador ya que tienen la capacidad de enfriar el helado por sí mismas.
También podemos elaborar el helado de forma manual guardandolo en un recipiente hermético y apto para el congelador. Lo metemos en el congelador y lo dejamos durante aproximadamente 30 minutos. Transcurrido ese tiempo, sacamos el helado y lo removemos para que lo que se haya congelado se vaya repartiendo por todo el recipiente y para que entre aire. Cerramos y volvemos a guardar en el congelador, y así sucesivamente hasta que tenga la textura de helado que buscamos.
Hasta aquí nuestros consejos y recomendaciones para hacer helados caseros y no morir en el intento. Esperamos que este tratado les haya sido útil y, como siempre, queda abierto a posibles sugerencias.
Ahora ya están preparados para elaborar alguna de nuestras recetas:
- Helado de chocolate con chocolate
- Helado de leche de coco y chocolate (sin huevo)
- Helado de leche merengada, lima y suspiros de Moya
- Helado de caramelo a la mantequilla salada
- Helado de vainilla, chocolate blanco y nueces de macadamia
- Helado de galletas y Maltesers
- Helado de gofio
- Helado de vainilla
- Helado de plátano caramelizado (sin huevo)