Las recetas de la familia Tartufo

Buenas!

Hace unos días, dando vueltas por el super con mis padres, vimos a una chica que promocionaba unos raviolis de una conocida marca italiana y, por supuesto, los probamos. Los raviolis (espinacas, piñones y pasas) estaban deliciosos por si solos y, siendo sincera yo suelo comerlos con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra y algo de parmesano rallado.

Sin embargo, puestos a escoger una salsa que potencie y no enmascare el sabor de la pasta (todavía más si se trata de pasta fresca) en casa siempre escogemos el tomate, pero no uno cualquiera sino nuestra salsa de tomate casera. Y es que no hay salsa más barata, más sencilla, más versátil y mas agradecida que esta. A Lucia le decimos que es kétchup del de verdad jejejeje, del que sale de las cazuelas del aita y no del que sale del súper.

Esta vez conseguimos hacer un hueco en nuestra pequeña despensa de la abuela y guardar un bote (no nos cabía más) de nuestra salsa de tomate casera, que previamente embotamos como les explicamos aquí.

Hay distintas formas de hacer salsa de tomate casera. Cada maestrillo tiene su librillo e incluso hay maestrillos que tienen más de un librillo. En casa solemos hacerla como te explicamos en esta otra receta de salsa de tomate con la que elaboramos una buena cantidad y congelamos en envases de ración. También hemos hecho kétchup tartufo alguna vez (salsa de tomate igual pero con otro toque). Esta vez aprovechamos que teníamos un frasco de crema de tomates secos de Olasagasti (maravillas en conserva) para potenciar (más si cabe) el sabor de nuestra salsa de tomate.

Antes...

Ahí va la receta!

Ingredientes:

6 tomates muy maduros
6 dientes de ajo
2 cebollas
2 zanahorias
Una cucharadita rasa de pimentón dulce
2 cucharaditas de crema de tomates secos
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:

Para empezar lavamos los tomates y les retiramos la rama, les hacemos un corte en forma de cruz y los escaldamos durante un minuto para poder pelarlos con facilidad. Dejamos enfriar y pelamos los tomates.

Ponemos una cazuela al fuego con un chorrito de aceite de oliva. Pelamos y troceamos en brunoise (pequeñito) las cebollas y la zanahoria y las ponemos a pochar en la cazuela con una pizca de sal. Pelamos y troceamos los ajos y los añadimos al resto de la verdura. Troceamos los tomates (ya pelados) y los incorporamos al sofrito junto con la crema de tomates secos.

Cuando la verdura esté pochada y el tomate casi deshecho, retiramos del fuego y trituramos. Damos un último golpe de hervor a la salsa, añadimos el pimentón y rectificamos de sal.

Si queremos embotar la salsa paralelamente hervimos los tarros donde vayamos a embotar el tomate. Cuando la salsa esté lista llenamos los tarros hasta el borde, cerramos y volvemos a hervir (para que se haga el vacío). Si quieres más información sobre como elaborar tu conservas caseras puedes echar un vistazo aquí o aquí.

Listo para comer o guardar!

Después...

Buenas!

Hace tiempo que tenemos pendiente alguna receta de pan pero es que últimamente hemos estado experimentando con nuevas técnicas y diferentes harinas y no nos apetece demasiado repetir receta. Pero lo prometido es deuda y en breve les traeremos la receta que utilizamos para el pan de nuestro Bocata de calamares.

Como decimos estamos probando nuevas formas de hacer pan o que al menos son nuevas para nosotros. Hoy queremos explicarles una técnica que hemos aprendido del amigo Iban Yarza, como tantas otras. Por cierto, aprovechamos para mostrar nuestra indignación por lo muchísimo que tardan en llegar los libros a Canarias. Ya va para un mes que salió el libro de Iban a la venta y aquí todavía nada y no será por preguntar y preguntar, que la chica de los libros ya sabe lo que le voy a preguntar nada más verme. Y claro, después pasa lo que pasa... Que todo el mundo se ha leído y re-leído el libro, lo ha dejado olvidado en la estantería y lo ha vuelto a rescatar y quitar el polvo... Y el nuestro todavía el nuestro olerá a nuevo... ¡Me indigno!

A lo que vamos. Que esta forma de hacer pan de la que les hablamos es de lo más cómoda ya que permite llevar a cabo el pan en dos días. Es decir, le dedicamos un ratito hoy y otro ratito mañana. Ideal para los que tengan poco tiempo o para quienes les de pereza... O para curioso sin remedio, como nosotros.

Ya sabemos que lo hemos dicho otras veces pero no nos importa repetirnos. Hacer pan no es tan complicado como parece, solo es cuestión de organizarse. Igual que cuando quieres hacer unos garbanzos y tienes que ponerlos en remojo de un día para el otro. Con este pan sucede igual: amasamos unos segundos, metemos la masa en la nevera "e voila" al día siguiente se va directo al horno. Seguramente no sea el pan más bonito que has visto en tu vida pero sí sabrás que los has hecho tú (y eso es de lo más reconfortante), que tendrá un sabor sin parangón y que es todo natural.

El día que cojas el ritmo al pan y lo domines (en vez de ser la masa la que te domine a ti) disfrutarás como un enano / enana, lo harás "con la gorra" y, lo mejor de todo, no tardarás más que 5 minutos en pesar, amasar y meterlo al horno. Si sigues nuestros consejos verás que con el tiempo nos darás la razón.

Mikel es cocinero profesional y disfruta cocinando de todo en casa pero como hacer pan... No hay nada con lo que se sienta más realizado dentro de la cocina. Así que dale caña y anímate. ¡Verás la diferencia!

Esta manera de hacer pan que hoy les explicamos nos da un pan cuya fermentación ha sido extremadamente lenta. Al meter la masa (que lleva Masa madre) en la nevera, la baja temperatura hace que las bacterias trabajen muy muy despacio. Con esto conseguimos un pan con mucho aroma y sabor.

Nosotros hemos usado esta misma técnica de mil formas posibles, obteniendo así un sin fin de panes distintos. Desde un pan de molde hasta una hogaza, desde pan blanco hasta panes multi-cereales.

Panaco!!

Ahí va!

Ingredientes:

300 gr de harina de fuerza
200 gr de harina común (o integral o de centeno o la que te apetezca). Nosotros vamos cambiando o combinando.
300 gr de Masa madre
300 ml de agua
9 gr de sal

Elaboración:

Para empezar mezclamos en un bol las harinas y la sal para que ésta quede bien integrada. En otro recipiente mezclamos el agua y la masa madre. Por último mezclamos todos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea. Untamos un bol con un poquito de aceite de oliva y metemos la masa dentro, tapamos bien con nuestro trapo de panadero (que debemos humedecer previamente) procurando que no le entre aire (para eso metemos las puntas del trapo por debajo del bol) y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente.

Pasadas 24 horas sacamos el bol de la nevera. Untamos la mesa de trabajo con un poco de aceite y ponemos la masa sobre ella. Y le das la forma que te apetezca (una hogaza o un batard) o lo metes en el molde si quieres obtener un pan de molde (valga la redundancia).

Ahora puedes meterlo directamente al horno o dejarlo reposar un rato antes de hornearlo. Esa es la magia de esta forma de hacer pan que puedes hacer lo que te apetezca o mejor te convenga. Nosotros lo hemos hecho de todas las formas posibles: desde hornearlo recién sacado de la nevera hasta sacarlo de la nevera, irnos a llevar a la peque al cole y al super a hacer la compra y hornearlo a la vuelta (unas dos horas y media de reposo). De cualquier forma te va a quedar un panazo, te lo aseguramos.

Precalienta el horno a todo lo que dé de si (el nuestro a 250º C) y mete también un recipiente (apto para el horno) con agua y colócalo en el suelo de éste (el vapor del agua ayudará a que el pan se expanda). Una vez esté el horno caliente introduce la hogaza. Pasados 15 minutos retira el recipiente con agua, baja la temperatura a 220º C y cocínalo durante aproximadamente media hora más (o hasta que esté dorado a tu gusto). Retíralo del horno y déjalo reposar sobre una rejilla.

Si has utilizado un molde, debes retirarlo del molde y luego dejarlo reposar sobre una rejilla igual. Y si has decidido cocinarlo en una cocote (recuerda que la cocote también hay que pre-calentarla dentro del horno y luego meter el pan dentro) debes sacarlo de ella y dejarlo reposar de la misma forma. Si utilizas la cocote no es necesario que pongas agua en el horno ya que dentro de ésta se formará vapor (los primeros 15 minutos debe estar tapada y el resto de la cocción se realiza sin tapar).

Ya ves que esta receta es muy versátil y permite "jugar" con el pan según nos parezca o nos convenga.

Un molde y una hogaza (con una misma masa)

¿Te animas?

Buenas!

De nuevo estamos aquí para hablarles de otra edición de nuestros cursos de iniciación al pan en Acaramelada (Madrid).

Uno de los panes que hicieron nuestros alumnos (gracias Ana por unas fotos estupendas)

Se trata de cursos muy pequeños, bastante personalizados, en los que los "alumnos" pueden intervenir cuando quieran y en los que sobre todo se puede decir que estamos entre amigos (aunque no nos hayamos conocido a este ese mismo día) y es que a nosotros y a los que asisten a nuestros cursos nos mueve un mismo interés, una misma pasión: el pan.

Además merendamos juntos lo que nos da un rato para conocernos mejor y compartir experiencias... Y lo más importante: disfrutar del pan que estamos aprendiendo a hacer.

De estos últimos cursos saco unas cuantas conclusiones:

Que cuando algo se quiere hacer, no hacen falta un millón de llamadas, no hay que poner trabas, ni problemas... Solamente fecha, hora y lugar. Cuando ambas partes están predispuestas todo fluye a las mil maravillas y trabajar así da gusto: plantarte en el lugar del curso una hora antes de que empiece y que todo este listo tal y como tú lo pediste, es de agradecer... Y así fue, por lo tanto, una vez mas, ¡gracias chicas! ¡Con vosotras todos es mucho mejor y mas fácil!

Por supuesto, a los alumnos por su predisposición, simpatía y aguantar mis nervios iniciales, que creo que por mas que pasen los años van a seguir ahí, son parte de mi y no lo voy a poder evitar. Llenar ambos cursos a falta de un mes para la celebración (con la que esta cayendo) desde luego que es de agradecer. Así que por eso, y por mil cosas mas que me dejo en el tintero... ¡Muchas gracias! Espero que hayáis aprendido todo lo poquito que yo os haya podido enseñar y por supuesto que hagáis mil panes y todos ellos mejores que los míos.

Que viajar solo con equipaje de mano es mejor que viajar en bussinnes. Que maravilla no tener que andar esperando por maletas y que maravilla poder volar con los pies por todo el aeropuerto sabiendo que llevas encima todo lo que te hace falta. En este caso menos es más: un par de panes, un par de mudas, útiles de aseo personal, un par de libros y mucha ilusión... Es todo lo que ha ido en mi maleta en este viaje y no he echado de menos nada.
Sobre el lugar donde me quede a dormir mejor no os comento nada, al principio fue un poco shock porque era una mezcla del hotel de psicosis y la mansión de Amitville. Pero al pasar un par de horas y al acostumbrarme al chirrío de sus suelos de madera me di cuenta que todo estaba la mar de limpio y que todo lo que me hacia falta lo tenia: una cama para descansar y un aseo, así que misión cumplida.

En resumen: ¡repetiré! Un fin de semana de los más hardcore que he tenido en los últimos años, frenético a más no poder. Donde me he alimentado mal y he dormido aun peor. Pero que ha merecido la pena porque la balanza ha sido claramente favorable en todo.

Ni tan mal se alimentó el Tartufo porque esta es una merienda de las buenas

Buenas!

Esta semana me ha pasado una de las cosas más curiosas que me han ocurrido en la cocina. Pongámonos en situación: sábado noche, cena de picoteo para los tres Tartufos, me dispongo a freír unas salchichas (de las pequeñitas de cóctel) para Lucia, pongo la sartén al fuego, abro la lata, escurro el líquido y... Voila... ¡Lata vacía! Y para los que se les haya pasado por la cabeza la respuesta es no, no se me cayeron las salchichas por el sumidero... ¡No venían las salchichas en la lata! Me quede con cara de boba (verdaderamente poker face) mirando para la lata, para el fregadero y para Mikel que estaba a mi lado flipando tanto como yo.

A ver señor Tulip, ¿dónde están las salchichas de mi hija? ¿Se han quedado en Dinamarca? ¿Se las ha comido algún trabajador de su moderna fábrica de Liverpool? Mire que le tengo gran estima a su marca porque ha estado en casa desde siempre pero esto de las salchichas no se lo perdono.

Bueno, salchichas a parte... ¿Qué tiene esto que ver con la entrada de hoy? Pues lo mismo que tiene que ver un huevo con una castaña... Todo va sobre comida jajaja. Tenía que canalizar mi indignación y la frustración de que mi hija se quedara sin salchichas de alguna forma.

Menos mal que en casa siempre tenemos recursos y vamos sobrados de logística. Y para celebrar Halloween a nuestra manera, además de vestir a Lucia de calabaza con ojos, nos preparamos un helado de calabaza con un sabor tan sumamente intenso que nos sorprendió más que el tema de la salchichas (corrijo, imposible flipar más jajajaja).

El caso es que había comprado una calabaza entera (de las pequeñas que solo pesan un par de kilos) para hacer una crema. Pero en casa nunca se sabe en que formato va a acabar el alimento. Igualmente bienvenido sea el caroteno y las vitaminas, vengan en la temperatura que vengan ;)

En cuanto a la calabaza tenemos que aclarar que para obtener unos 200 gr de calabaza asada necesitamos más de un kilogramo de calabaza (sin pelar y con pepitas) porque al asarla pierde mucha agua (y la calabaza está compuesta principalmente por agua).

¡Y como le gustó el helado a la calabaza con ojos!

Vamos con la receta!

Ingredientes:

Una calabaza (o un trozo de calabaza) de aproximadamente 1,5 kg
1/2 litro de nata líquida (35% materia grasa o más)
5 yemas de huevo
125 ml de leche entera
150 gr de azúcar
Una rama de canela
Una pizca de sal
Un chorrito de ron miel

Elaboración:

Para empezar pelamos, retiramos las semillas y troceamos la calabaza. Disponemos en un recipiente los pedazos de calabaza y los introducimos en el horno que debemos haber precalentado a 190º C. El tiempo que va a tardar en estar tierna dependerá del horno pero los 45 minutos no se los quita nadie. Debemos dejar que se cocine hasta que esté lo suficientemente tierna como para poder aplastarla con un tenedor. Una vez la calabaza esté lista la dejamos enfriar hasta que podamos manipularla sin quemarnos. Trituramos la calabaza con un tenedor (si nos gusta encontrarnos algún que otro tropezón) o con la ayuda de un pasa-puré (o incluso con la batidora sin darle mucha caña) y reservamos.

En un cazo mezclamos la leche con la nata y el azúcar y añadimos la rama de canela y la sal. Una vez haya roto a hervir, apagamos el fuego y tapamos para que la canela aromatice la mezcla.

Por otro lado separamos las claras de las yemas. No me tiren las claras que valen para hacer un bizcocho (y si no saben como ya se lo explicaremos en otro momento). Batimos las yemas en un bol e incorporamos a este la mitad de la mezcla de leche y nata, sin dejar de remover y añadimos el resto (ésto evitará que las yemas se cuajen con el calor).

Ponemos toda la mezcla en el cazo de nuevo y cocinamos a fuego lento y sin dejar de remover hasta que quede algo espesa. Añadimos el ron (o la bebida espirituosa que nos parezca conveniente), colamos y guardamos en un recipiente hermético durante al menos 4 horas (cuando se haya templado un poco lo metemos en la nevera).

Transcurrido este tiempo, añadimos la mezcla al puré de calabaza que habíamos reservado y removemos hasta obtener una mezcla homogénea.

Ponemos el vaso en la heladora (recuerdenaccesorio helador de KitchenAid).

que debe haber estado durante al menos 24 horas en el congelador) y vamos vertiendo la mezcla despacio. Dejamos que la heladora haga su trabajo pero sin despistarnos porque en seguida coge cuerpo (al menos con el

Guardamos en un recipiente hermético (apto para el congelador) y no olvides dejarlo media hora en la nevera antes de comer para que tenga una textura más cremosa.

Que aproveche!

Buenas!

Esta semana volvemos a la cocina más tradicional, a la cocina de la abuela, la que más nos gusta, eso sí... Con nuestro toque. Porque lo que podría acabar siendo un estafado normal y corriente, delicioso pero normal y corriente... Acabó convirtiéndose casi por arte de magia en un bocata con relleno y muy especial y un pan más especial aún... ¡Si es que a los Tartufo "cualquier cosa" nos cabe entre pan y pan! Pero eso ya se lo contaremos próximamente.

Hoy, como decimos, les traemos nuestra receta de estofado de ternera que, no es por fardar, pero es el mejor que he probado (con diferencia). Ya se que ahora mismo habrá más de una madre y abuela diciendo "porque no has probado el mío". No pasa nada, podemos comenzar con la prueba empírica y yo acepto todos los tupper que me quieran enviar para el muestreo. Hasta que eso suceda, este es el mejor. Prueba y si no te convence... Mala suerte porque aquí no devolvemos el dinero ;)

Pdt: el hermoso atadillo que se ve en la foto nos lo ha enviado La Mary Cosas por correo (que maja es esa chica) junto con un delantal y un gorro pintados a mano por ella misma (toda una obra de arte) para el bebé Tartufo, que no se imaginan la ilusión que nos ha hecho. Una vez más, muchísimas gracias.

Que cosas más monas, ¡a que sí!

Pdt 2: he estado bastante pachucha esta semana y, por tanto, enfadada con el mundo. Así que con el tupper vienen mimitos incluidos... ¡Mejor que mejor!

Vamos con la receta!

Ingredientes:

1250 gr de carne de ternera cortada en dados (falda o morcillo es lo ideal)

2 cebollas medianas

Un puerro

Una zanahoria

1 cucharada de mostaza estilo antigua

2 cucharaditas de pasta de tomate concentrado

1/2 vaso de buen vino tinto

1/2 vaso de brandy

1 atadillo de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, acedera, romero)

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

Elaboración:

Para empezar salpimentamos la carne y la sofreímos en una cazuela (con un chorrito de aceite de oliva), en la misma que vayamos a hacer toda la elaboración, damos color a todas sus caras. Mientras se rehoga la carne, cortamos las verduras en trozos más bien grandes porque toda esta verdura después la vamos a triturar.

Sacamos la carne y reservamos. No hay que preocuparse por que se haya quedado un poco oscuro el fondo de la cazuela, todo ello desaparecerá en el transcurso de la receta. A continuación, rehogamos la verdura sin que llegue a coger color.

Una vez pochada la verdura metemos la carne, la mostaza y la pasta de tomate, mezclamos bien y mojamos nuestro futuro ragout con el brandy y el vino, dejamos reducir al menos a la mitad. Preparamos una atadillo con nuestras hierbas a aromáticas. ¿Cómo? usamos dos hojas de laurel para hacer una especie de bocadillo con todas nuestras hierbas aromáticas y atamos bien todo ello con el mismo hilo que usamos para nuestros asados, bramante. Añadimos el atadillo al guiso (o las hierbas sueltas si lo prefieren pero así es más práctico).

Una vez tengamos bien reducido el alcohol a la mitad, mojamos nuestro guisote con agua mineral (un dedo por encima de cubrir la carne), esperamos a que hierva y entonces bajamos nuestra elaboración hasta conseguir un borboteo suave pero constante. Dejaremos que vaya estofando muy lentamente vigilando de vez en cuando por si le faltara agua. Debe cocer al menos durante una hora y media, vigilando de vez en cuando la textura que va tomando la carne, no vaya a ser que se nos pasara y se deshiciera toda la carne por un despiste.

Cuando la carne este en su punto la retiraremos trozo a trozo teniendo especial cuidado de que no quede ningún trozo de verdura pegado. Una vez que tengamos toda la carne fuera de la salsa, la trituramos.

Metemos la carne dentro de nuevo y damos un hervor a todo el conjunto de un par de minutos, fuera del fuego añadimos si queremos un par de dados de mantequilla, conseguiremos así un brillo y sabor sin igual. Probamos de sal y de pimienta (si esta nos gusta)

. Y listo!

Buenas!

Hoy traemos una receta de pan muy sencilla, muy rápido de hacer y que además es muy resultón de apariencia y buenísimo de sabor. Es una receta bastante conocida y hay distintas formas de elaborar este pan de soda, aunque nosotros por ahora nos quedamos con la que viene en el libro Pan casero de Iban Yarza (aunque no al pie de la letra).

Pero este pan para nosotros tiene detrás una historia muy especial. Nos explicamos: hace unas semanas la empresa donde trabaja el señor Tartufo se estrenó en el apartado de los despidos que tanto están machacando a las pymes y trabajadores de nuestro país. Se trataba de uno de los camareros pero no uno cualquiera sino Paco, quien estos últimos años se ha convertido en un gran amigo de Mikel. Penurias a parte, el Tartufo le prometió que le haría un pan para llevárselo su último día y que lo disfrutara en casa con su señora y sus hijas. Ese pan fue este pan de soda que hoy les enseñamos, que habíamos probado unos días antes y que nos había sorprendido por su sabor. Ni que decir tiene que el pan fue todo un éxito. Y ni que decir tiene que sabemos por experiencia que el mundo no se acaba cuando uno pierde su trabajo, aunque la verdad es que las cosas se complican lo suyo.

Por cierto, este pan admite muchísimas variantes. Así que aprovechamos para agradecer a Raúl (uno de nuestros alumnos del último curso de pan que dimos en Madrid el mes pasado) que nos dio la idea de añadirle muesli a una masa de pan. Y teníamos muesli en casa y no teníamos pan para la cena. Así que nos pusimos manos a la obra y en aproximadamente una hora teníamos nuestro pan de soda enriquecido con Masa madrey con muesli... ¡Casi nada!

Hay que aclarar (por si acaso) que, como verán, este pan entre sus ingredientes lleva levadura química. Esta levadura, como ya saben y además les hemos dicho muchas veces (ver Consejos para hacer pan en casa), no nos sirve para hacer pan sino que es necesario utilizar levadura de panadería, ya sea fresca y prensada (que es la que nosotros utilizamos siempre) como liofilizada. Entonces, ¿con qué intención se utiliza levadura química para este pan? Pues porque este pan esta elaborado a partir de una masa muy especial, mucho menos densa que la de cualquier otro pan, por eso la levadura química consigue darle el empujón que necesita para crecer, además de aportarle mucha esponjosidad. Eso sí, como aconseja Iban en su libro, utiliza harinas con sabor (centeno, espelta, Kamut, etc.) o añade "ingredientes extra" a la masa (muesli, frutos secos, chocolate o Masa madre) para obtener un pan sabroso, ya que al ser un pan que no fermenta pierde en sabor.

La textura de este pan es muy especial, casi parece de bizcocho. Si quieres que la miga tenga un poco más de consistencia, tuesta la rebanada que vayas a comer. Está delicioso con cualquier cosa pero sobre todo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y queso fresco.

Un pan verdaderamente especial en todos los sentidos

Pdt: en otra ocasión haremos un book + fooddel libro Pan casero que bien lo merece porque tiene mucha miga (jejejeje).

Ingredientes:

500 gr de harina de trigo integral
30 gr de harina de fuerza
600 ml de agua
70 gr de miel
15 gr de sal
2 sobres de levadura química
Ingredientes extra (opcionales): 3 cucharadas de Masa madrey un buen puñado de muesli

Elaboración:

Para empezar precalentamos el horno a 220º C y encamisamos el molde que vayamos a utilizar. En un recipiente amplio mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea (no es necesario que amases, es suficiente con mezclar). No te preocupes porque quede una masa un poco más líquida que de costumbre, este pan es así.

Vertemos la masa en el molde, espolvoreamos harina por encima e introducimos éste en el horno. Cocinamos durante aproximadamente 40 minutos o hasta que esté bastante dorado. Nosotros solemos desmoldar el pan y meterlo en el horno unos 10 minutos más para obtener una corteza bien crujiente.

Listo para comer!

Abro la puerta del restaurante. Hoy es un día bastante frío, por lo que auguro que será un gran día en el que se venderán muchos platos de cuchara. ¡Estupendo!

Enciendo las luces en cuadro eléctrico. Me tiro en la cafetera un café doble bien cargado para recargar pilas de la noche anterior que fue bastante ajetreada y termino algo más tarde de la cuenta. En hostelería los fines de semana se sabe a qué hora se entra pero no a la que se sale. Me siento en la mesa de madera donde come el personal y me bebo el café con la única calma que tendré durante todo el largo día.

Suena la puerta y entra el panadero, le pongo un café y el empieza a refrescar masas madres varias y a poner a punto masas dulces y saladas. Tiene unas manos que son las del mismísimo dios de los amasados y tiene toda su partida llena de engendros en forma de masas madres alimentadas con bayas de todo tipo, yogur, miel, etc. ¡Es un caos! Pero la verdad es que los resultados que consigue son celestiales, por lo tanto, lo dejo a su aire. Lo que yo quiero es que mis comensales tengan un buen pan a la hora de comer y con Rómulo eso está garantizado.

Enciendo fogones, planchas, hornos, marmitas, etc. El calor en la cocina empieza a subir a una velocidad de vértigo, en cuestión de pocos minutos alcanzamos 40 grados, que sinceramente en invierno se agradecen pero en verano no tanto.

Empieza a llegar el grueso de la brigada: mis jefes de partida (auténticos bastiones de los fogones), un par de ayudantes y cuatro chavales que tenemos de prácticas, chicos cargados de ilusión y ganas, esponjas de conocimiento, que vienen bien aprendidos de escuelas de cocina de diferentes puntos del país y que además vienen como debe ser, de punta en blanco, con sus chaquetillas bragard impecablemente planchadas. Estoy orgulloso de la plantilla que tengo.

En pocos minutos alcanzamos la velocidad de crucero. Empiezan a hervir fondos oscuros, blancos y fumets... En seguida empiezan a asomar las espumas de impurezas en las enormes marmitas. Da gusto ver una plantilla de soldados con casacas blancas bailar al son de fogones, cuchillos, sartenes, etc. Se habla lo mínimo: algún chiste machista, la quiniela, el partido del domingo,... Suelen ser conversaciones obligadas en la hora de la comida pero durante la preparación de la mise en place las únicas conversaciones que se pueden escuchar en esta cocina son sobre gastronomía, ordenes, correcciones, preguntas... La concentración es clave para que todo salga como tiene que salir.

La cocinera que se encarga de hacer la comida de la familia la tiene lista a la hora, a las 11:45. Con la mesa puesta, nos sentamos todos, camareros, meitres y somellier y, cómo no, la brigada de cocina, aunque siempre queda algún rezagado que tarda en sentarse, y es que hay ciertas elaboraciones que no entienden de tiempo y no se pueden dejar para después.

Redondo en salsa con puré de patata y zanahoria es el menú de hoy, esta comida aportara suficiente energía como para aguantar el asalto que vendrá en pocos minutos: un constante ir y venir de platos, de comandas, de órdenes. La presión suele alcanzar cotas insospechadas y es entonces cuando la atención y la concentración debe ser máxima, es aquí cuando muchos cocineros no aguantan, es sin duda la parte más dura de esta profesión pero, como no, el cliente quiere comer, no quiere esperar y es quien manda, por lo tanto... ¡Leña al mono que es de goma!

Son las 12:50 y entra la primera comanda...

Marchan 5

Para picar:

1 Foie de pato con caramelo de Módena

1 Ravioli de cigalas y fumet de trufas

1 Ensalada de bogavante clásica

Le siguen...

1 arroz cremoso de txipis

1 paloma asada al romero

2 patos salvajes con su ravioli de remolacha

1 lubina asada al vino tinto

Postres:

1 Pastel de avellana y chocolate

1 Borracho sobre gelée de naranja

1 Tarta fina de manzana

¿¡Oido!?

*Nota: en Canarias se suele llamar carne mechada a lo que fuera se conoce como redondo en salsa. Para hacer esta elaboración suele utilizarse peceto.

Ingredientes:

Para la carne:

Un redondo de ternera (aproximadamente 1,5 kg)

Una cebolla hermosa

2 zanahorias

3 dientes de ajo

2 tomates maduros

300 ml de vino tinto

Un chorrito de brandy

Caldo (de pollo, de carne o de verduras)

Aceite de oliva

Tomillo

Laurel

Pimienta negra

Sal

Para la guarnición:

Un kg de patatas

3 zanahorias

Aceite de oliva

Pimienta negra

Sal

Elaboración:

Precalentamos el horno a 200º C. Salpimentamos la carne y la marcamos por todas sus caras con una gota de aceite de oliva. Si vamos a cocinarlo en cocoté podemos marcar la carne y hornearla en el mismo recipiente (nosotros lo hicimos así). Mientras tanto pelamos y cortamos la verdura a grosso modo. Cuando la carne ya esté lista introducimos la verdura en el recipiente y las especias y lo llevamos al horno.

Trascurrida una media hora abrimos el horno e incorporamos el vino y el brandy a la cocción. Media hora después añadimos un poco de caldo. Vigilamos la carne cada cierto tiempo y vamos añadiendo caldo a medida que vaya siendo necesario, debemos ir dándole la vuelta de vez en cuando. La carne estará lista en aproximadamente un par de horas (dependerá del tamaño de la pieza). Deberemos ir pinchando la carne para comprobar su punto de cocción y si disponemos de termómetro podemos comprobar la temperatura del interior de la pieza (unos 60º C).

Mientras se cocina la carne vamos preparando la guarnición. Pelamos y lavamos las patatas y las zanahorias, las troceamos y las cocemos en abundante agua con sal. Cuando estén tiernas, escurrimos y trituramos con un pasa puré (o algún utensilio similar, también vale con un tenedor). Probamos de sal y añadimos un poco de pimienta negra y un chorrito de aceite de oliva. Reservamos.

Cuando la carne esté a punto la retiramos del horno. Trituramos las verduras para obtener la salsa y rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario.

Cortamos la carne en rodajas y acompañamos con el puré de patata y zanahoria. Napamos con un poco de salsa y el resto la ponemos en la mesa por si algún comensal quiere más.

Listo para comer!

Buenas!

Dos semanas después, al fin hemos vuelto. No, no nos habían abducido. Han sido dos semanas, locas y estresantes, de exámenes y trabajos finales para mi y de catarro primero y mini - vacaciones después para Lucia... En resumen: imposible sacar tiempo para todo. Y claro, una tiene que establecer prioridades. Y también he tenido que posponer mis visitas semanales a sus blogs amigos que tanto me gustan... Pero tranqui que ya estamos de vuelta.

Pero que no hayamos escrito no quiere decir que hayamos dejado aparcado el blog, todo lo contrario, hemos estado recopilando un buen surtido de recetas que estamos seguros de que les van a encantar.

La que traemos hoy surgió... Pues como surgen las cosas cuando tienes un cocinero en casa. Que crees que vas a comer una cosa (en este caso eran unos simples, y no por eso menos buenos, filetes a la plancha con ensalada) y al final comes otra radicalmente distinta.

Porque estábamos en el super y había una setas con una pinta estupenda. Porque no suele haber setas de estas, estamos en temporada, esto hay que aprovecharlo. Porque a mi me da que con esto podemos hacer un risotto que vamos a flipar. Porque hay que aprovechar que tenemos caldo y también parmesano en la nevera (como si alguna vez faltara algunos de esos dos ingredientes en nuestra nevera)... En fin, que al final comimos un risotto que se escapaba de lo mundano. Palabra!

Para los que no hayan probado los níscalos, decir que es una seta muy carnosa, con un sabor y texturas muy agradables... Altamente recomendable.

Espectacular, espectacular...

Ahí va la receta!

Ingredientes:

400 gr de níscalos
250 gr de arroz (variedad arborio)
Un litro de caldo
50 gr de parmesano
Una cebolla grande
4 dientes de ajo
5 dados de mantequilla
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva

Elaboración:

Para empezar preparamos un caldo. Nosotros ya teníamos hecho y en este caso era de pollo, pero vale también de verduras o de carne. Si ya tienes el caldo, debes mantenerlo caliente.

Picamos la cebolla muy fina, la pochamos con aceite de oliva y una nuez de mantequilla. Añadimos los níscalos que previamente debemos haber limpiado en profundidad y troceado (no demasiado pequeño) y sofreímos.

Transcurridos un par de minutos, añadimo sel arroz y lo rehogaremos hasta que estén bien mezclados todos los ingredientes. A continuación incorporamos un par de cucharones del caldo caliente, removemos con una cuchara de palo y ponemos a fuego medio - bajo para que vaya cociendo lentamente.

Debemos mover el arroz constantemente, así lograremos que vaya soltando almidón y con él ligar el caldo. A medida que vaya haciendo falta caldo, iremos añadiendo más, siempre caliente y cucharón a cucharón, para que no nos quede demasiado caldoso el arroz, debe estar meloso. Cuando el arroz esté casi listo (aproximadamente 18 minutos), lo apartamos del fuego.

Con el arroz todavía caliente, añadimos el parmesano rallado y la mantequilla y ligamos nuestro risotto con movimientos suaves y circulares, hasta que nos quede un arroz muy suave y cremoso.

Buenas!

Hoy les queremos enseñar un aperitivo que hemos creado unos días atrás y que nos gustó muchísimo. Tanto, que no quisimos dejar pasar la nochebuena sin enseñárselo, no sea que alguien quiera aprovechar la idea para sorprender a la familia con una tapa de lujo, por lo elaborada y por el resultado pero no por el precio, porque está hecha con ingredientes sencillos y económicos.

Como verán a continuación, en esta receta jugamos mucho con distintos sabores: especias, condimentos e incluso alguna bebida espirituosa. Si hay algún ingrediente que no les guste, que no tengan a mano o que no encuentren, no pasa nada, pueden suprimirlo o cambiarlo por otro sin problema. La idea es obtener salsas, aliños y adobos sabrosos y que den vida a elementos tan sencillos como el pavo y la papa.

Queremos aprovechar la ocasión para desearles a todos y todas una muy Feliz Navidad. Que esta noche Papá Noel venga cargado de lo que más necesitamos: salud, ilusión, amor,... Durante todo el año hemos intentando mostrarles como no es necesario gastar mucho dinero para comer de maravilla y que los mejores ingredientes que podemos añadir a nuestra comida son la ilusión y el amor con el que cocinamos para los nuestros. Así que coman muy bien, beban lo justo y, sobre todo, por favor, sean muy muy felices.

Ahí va la receta!

Ingredientes:

100 gr de sollomillo de pavo
100 gr mantequilla
4 langostinos
2 dientes de ajo
Una yema de huevo
Un chorrito de vinagre de manzana
Una cucharadita de mostaza antigua
Una cayena
Una cucharada de jengibre
2 cucharadas de martini blanco
2 cucharadas de aceite de sésamo
2 cucharaditas de azúcar
2 cucharaditas de pimentón de la vera dulce
1/2 cucharadita de orégano
1/2 cucharadita comino
Una ramita de cilantro
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra

Elaboración:

La carne y los langostinos

Cortamos la carne en dados regulares. Pelamos los langostinos y guardamos las cabezas para después usarlos en la elaboración de nuestra salsa holandesa. Disponemos tanto carne como langostinos en un bol. Añadimos al bol los ajos pelados y machacados, el orégano, el aceite de sésamo, salpimentamos e invitamos al conjunto a una copita de Martini. Removemos todo bien y dejamos reposar / macerar. Reservamos en la nevera bien tapado.

El chutney

Vamos con el chutney de tomate. En un cazo ponemos el aceite, sobre él ponemos el comino, la mostaza antigua, el jengibre y la cayena. Calentamos el conjunto a fuego suave, iremos despertando los aromas de nuestras especias, después de un par de minutos añadimos el pimentón, daremos un par de vueltas fuera del fuego, para que este no se nos queme y entonces añadiremos el toamte picado en dados pequeños, removemos todo y ponemos al fuego de nuevo, le daremos candela hasta que roma a hervir, cuando empiece a hervir añadimos el azúcar y pondremos nuestra elaboración a hervir al menos 15 o 20 minutos, con el fin de conseruir una especie de mermelada, durante estos minutos debemos remover de ven en cuando para que la elaboración no se nos peque. Cuando esté lista nuestra elaboración picamos finamente el cilantro fresco y se lo añadimos a nuestro chutney, removemos y reservamos.

La patata sorpresa

Ahora iremos a por las patatas. Pelamos y cortamos la patata en un dado de aproximadamente 3 cms de alto y 2 de ancho, más o menos (tampoco hace falta que andemos con la regla). Dispondremos un cazo con abundante cantidad de aceite y pondremos las patatas dentro a confitar, o lo que es lo mismo, un borboteo constante pero a una temperatura muy baja. Cuando las patatas estén tiernas (podemos saberlo metiendo un palillo o puntilla dentro y si entra con facilidad las tenemos). Sacaremos las patatas a un papel secante y dejamos que se enfríen un poco. Cuando las podamos manipular sin quemarnos, con un descorazonador de manzanas, sacaremos el cilindro interior con cuidado para no romperla, el cilindro que hemos extraído lo reservaremos para hacer con él una tapita. Rellenamos el interior de nuestro chutney de tomate con la ayuda de un biberón o bien una cucharita pequeña, con cuidado de no manchar la patata de chutney. Ponemos una pequeñita tapa de patata. Reservamos.

La diyonesa

Cascamos el huevo en un recipiente alto en el que después podamos meter una batidora eléctrica, o en un bol si lo vamos a hacer a mano. Echamos el zumo de media lima, muy poca cosa, un poco de mostaza, sal y la pimienta. Emulsionamos con aceite hasta conseguir una textura de salsa, que no esté muy espesa, el punto justo para poder napar (cubrir y que quede adherido a nuestro producto) el pavo y el langostino. Reservamos en frío.

La holandesa de gambas

En un cazo pondremos a derretir la mantequilla con las cabezas de las gambas. Con la ayuda de una cuchara aplastamos las cabezas para sacar bien el jugo interior de éstas. Retiramos las cabezas y dejamos reposar la mantequilla. En un bol ponemos la yema de huevo, el chorrito de vinagre, un poco de sal y de pimienta y con la ayuda de una varilla vamos echando un fino hilo de nuestra mantequilla de gambas sobre el bol, sin dejar de remover, hasta conseguir nuestra holandesa, debe de quedar con una textura parecida a la de una mayonesa hecha en casa. Reservamos en algún lugar templado.

Montaje final del plato

Calentamos el horno a 220º C y ponemos una sartén al fuego (fuego moderado). Cuando el horno esté caliente, pondremos nuestras patatas bravas en un recipiente apto para horno y le daremos un golpe de horno con el fin de que queden bien crujientes. Mientras tanto iremos haciendo nuestro pavo - langostino. Lo hacemos a nuestro gusto, marcando todas las caras de nuestro pavo y lo mismo con el langostino, con especial cuidado para que quede jugoso.

Añadimos un poco de holandesa de gambas sobre la patata brava y con un soplete de cocina gratinamos un poco hasta conseguir un bonito color dorado, lo mínimo (también podríamos introducir el plato un par de minutos a gratinar en el horno o el micro con gratinador). Con la ayuda de una espátula disponemos la patata brava sorpresa sobre el plato final. ahora pondremos el dado y langostino encima de éste y salsearemos a nuestro gusto con la diyonesa.

Listo para comer! Dos bocados: primero la patata brava con su sorpresa interior y después el pavo, o el pavo primero... Qué más da!

Buenas!

Aquí estamos de nuevo. Regresamos exactamente un mes después, tras un merecido descanso (descanso del blog porque el resto ha sido un no parar) volvemos con ganas renovadas y prometemos recetones y toda clase de consejos en lo venidero. ¿Por qué? Pues porque los Reyes Magos nos conocen y, como siempre nos portamos muy bien, nos han regalado mogollón de utensilios de cocina con los que estamos dejando volar nuestra imaginación.

Hoy traemos una receta contundente para hacer sudar con estos fríos. Unos callos de toda la vida pero no unos cualquiera. Esta que les dejamos es la fórmula de Abraham García quien, entre otras muchas virtudes, destaca por su pasión por la cocina con casquería, fervor que sinceramente compartimos.

Habrá infinitas formas de cocinar los callos pero podemos garantizar que la receta que les dejamos es la mejor receta de callos que hemos probado, de lejos y lo certifica la familia... Porque estos platos son para compartir.

¡Con estos callos ni frío ni na´!

*Nota: las cantidades de la receta están adaptadas para poder cocinar en casa.

Ahí va la receta!

Ingredientes:

Un kg de callos

Una manita de ternera

Una lengua de ternera

Un morro de ternera

Un hueso de jamón (de cierta calidad preferiblemente)

1/4 kg de chorizos ahumados

150 gr de morcilla

Dos cebollas hermosa

Una cabeza de ajos

Dos puerro

Dos zanahorias

2 tomates maduros

1/2 guindilla

2 ñoras

2 clavos de olor

5 bolas de pimienta

Una cucharada de buen pimentón de la vera

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración:

Para empezar lavamos bien todas las carnes. Pelamos y lavamos las verduras también. Debemos, además, blanquear las carnes, es decir, ponerlas en un cazo con agua fría y, en cuanto rompa a hervir, retirarlas del fuego, desechar el agua que estará cargada de impurezas y volver a cubrir con agua fría.

Necesitamos una olla enorme y abundante agua para cocinar todos esto. Ponemos todas las verduras dentro de una malla a cocer con los callos, toda la carne y las especias. Los chorizos y las morcillas también los ponemos a cocer (si tenemos otra malla podemos meterlos dentro para mayor comodidad).

Cocemos los callos hasta que estén tiernos (aproximadamente 2 horas y media o incluso 3). Debemos vigilar los embutidos porque se cocerán antes, los retiramos cuando estén listos.

Cortamos todas las carnes en cuadros y desmigamos las manitas. Cortamos los chorizos y morcillas en rodajas. Retiramos el hueso de jamón y lo desechamos. Retiramos también las verduras y los dejamos reposar.

Trituramos las verduras con un poco de caldo de la cocción y colamos. Obtendremos una salsa en la que vamos a volver a cocer toda la carne y embutidos. Debemos desgrasar varias veces.

Hacemos un sofrito con la guindilla cortada en rodajas y, fuera del fuego, añadimos el pimentón. Paramos el sofrito con un poco de caldo de cocción para que el pimentón no se queme. Entonces añadimos este sofrito al guiso.

Cocinamos todo a fuego lento durante unos 10 o 15 minutos y dejamos reposar un buen rato antes de comer, mejor si nos esperamos al día siguiente, estará más bueno.

Además, les podemos asegurar por experiencia que el guiso soporta perfectamente la congelación, con lo que podemos disfrutar de nuestros callos meses después e igual de buenos. Esto nos puede venir genial porque al ser un guiso tan grande y demasiado copioso como para repetir, si nos sobra lo metemos racionado en el congelador y listo.

Buenas!

Hace unos meses publicamos una receta de Estofado (ragout) de ternera, un guiso de toda la vida, de los que hay que cocinar al "chup chup". Y es que nos encanta la cocina tradicional pero también nos gusta hacernos los modernos, la comida callejera y, sobre todo, los entrepanes.

Así que, ni cortos ni perezosos, nos decidimos a meter nuestro estofado entre pan y pan y hacernos un bocata de los que quitan el sentido y matan el hambre para todo el día.

Y como nos gusta rizar el rizo, no quisimos quedarnos con un pan normalito y echamos mano del amigo Dan Lepard para hallar la inspiración y, basándonos en una mezcla heterogénea de dos de sus recetas, nos ha salido esta que les presentamos hoy. Se trata de unos bollos de mostaza, muy originales e igual de buenos.

De modo que hoy les dejamos la receta de este original pan de mostaza y ya es cosa del lector si decide meterle dentro un ragout (a lo loco) o es suficiente con algo de jamón o aceite de oliva (si es que así es como más sabe).

Porque una vez al año no hace daño y una vez al mes tampoco... Hoy... Bollos de mostaza rellenos de ragout de ternera y queso tetilla... ¡Casi na´!

¡Qué bueno que estoy!

Ingredientes:

300 gr harina de fuerza

175 ml agua

2 cucharaditas de mostaza a la antigua

5 gr levadura fresca prensada

Una cucharadita de aceite de oliva

1/2 cucharadita de sal

*Opcional (para el bocata): Estofado (ragout) de ternera y queso tetilla.

Elaboración:

Comenzaremos elaborando la masa de pan. Para ello mezclamos la harina y la sal en un recipiente amplio. En otro recipiente mezclamos el agua, la levadura (previamente desmenuzada) y una cucharadita de mostaza. Incorporamos los ingredientes líquidos a los secos y removemos bien hasta que todos los ingredientes se hayan integrado por completo. Tapamos el bol con un trapo limpio (preferiblemente de algodón o lino) y dejamos reposar la masa durante 15 minutos.

Transcurridos los 15 minutos de reposo, untamos la mesa de trabajo con un poco de aceite de oliva y amasamos la mezcla durante 10 segundos, terminando con forma de bola (obtendremos una masa bastante pegajosa). Volvemos a meter la masa en el recipiente, tapamos con el trapo y dejamos reposar durante aproximadamente una hora (algo más de tiempo si la temperatura es muy baja).

Dividimos la masa en 6 bollos de unos 80 gr cada uno y les damos forma redonda. Enharinamos la mesa de trabajo, depositamos los bollos en ella y tapamos con un trapo. Dejamos reposar hasta que los bollos aproximadamente hayan doblado su volumen.

Precalentamos el horno a 210ºC. En un recipiente pequeño mezclamos otra cucharadita de mostaza, dos cucharaditas de agua y una cucharadita de aceite de oliva. Dividimos cada bollo en dos (sin que lleguen a separarse del todo) y, con la ayuda de una brocha, pintamos con la mezcla que hemos preparado. Volvemos a juntar las dos partes del bollo y las colocamos sobre una bandeja de horno que previamente debemos haber enharinado.

Cocinamos durante 20 minutos a 210º C y después bajamos la temperatura a 190º C y horneamos durante otros 15 minutos (o hasta que los bollos estén dorados). Retiramos del horno y dejamos reposar sobre una rejilla hasta que esté completamente fríos.

Y hasta aquí los panes. Ahora si a alguien le falta un tornillo, como a nosotros, y se quiere zampar el supermega Bollo de mostaza relleno de ragout de ternera y queso tetilla... Que se atenga a las consecuencias...

Precalentamos el horno, solo con el gratinador. Abrimos nuestros bollos y añadimos unos pedazos de carne y algo de salsa del guiso. Incorporamos también el queso de tetilla cortado en lonchas y tapamos. Introducimos el panecillo en el horno hasta que el queso esté fundido.

Listo para comer!

Buenas!

Pasada la Navidad (y bien pasada además) toca retomar la vida sana, hacer todo lo posible por deshacerse de los kilos de más antes del verano y, para nosotros lo más importante, poner en orden nuestra alimentación tras tanta fiesta, tanto brindis y tantas comidas copiosas con sus deliciosos y tradicionales postres.

Pero lo cortés no quita lo valiente y el volver a respetar la pirámide alimenticia no significa que uno no pueda comer un buen postre en familia en domingo. Así que toca buscar postres que estén igual de buenos pero que sean más sanos, menos calóricos y más fáciles de digerir (por aquello de no volver a caer en la pesadez de estómago de días atrás)... Sí, es posible.

Hoy les traemos una receta de las de toda la vida, que además es tan sencilla como económica, que nos saca de la rutina de comer un simple yogur o una pieza de fruta fresca (que están buenísimos pero estamos hablando de un domingo y eso hay que respetarlo jejeje) y que cumple perfectamente la función que debe tener un buen postre: poner un punto final dulce a nuestras comidas.

Además si no nos pasamos con el azúcar y la mantequilla, este puede ser bien un postre para una dieta de adelgazamiento.

Hoy les dejamos con nuestra forma de hacer unas deliciosas Manzanas asadas.

Tan sencillo y tan bueno...

*Nota: para hacer esta receta (o cualquier otra de que contengan manzanas) suelen utilizarse de la variedad Reineta. Sin embargo, dichas manzanas solo pueden encontrarse frescas durante unos meses (cuando están de temporada) así que para poder cocinar manzanas el resto del año se suele utilizar la variedad Golden, que es con la que nosotros hemos elaborado esta receta.

Ingredientes:

6 manzanas

6 cucharaditas de azúcar

2 ramas de canela

Dos cucharadas de mantequilla

Una rama de vainilla

Un buen pedazo de corteza de limón

Una cucharada colmada de pasas

Medio vaso de ron miel

Elaboración:

Para empezar debemos meter las pasas en el vaso de ron durante un ratito con el fin de rehidratarlas. Precalentamos el horno a 200º, con calor arriba y abajo y la bandeja en la posición central.

A continuación lavamos bien las manzanas, las descorazonamos teniendo mucho cuidado de que no se rompan y les hacemos un corte por el medio (alrededor de la manzana) con el fin de que no estallen dentro del horno.

Colocamos las manzanas boca arriba en una fuente de horno. Rompemos cada rama de canela en tres pedazos (más o menos) e introducimos dentro de cada manzana un puñadito de pasas, media cucharadita de azúcar, un poco de mantequilla y la canela.

Por último bañamos las manzanas con el ron que habíamos utilizado para rehidratar las pasas e incorporamos el resto del azúcar (por encima de las manzanas), la corteza de limón y la rama de vainilla (previamente abierta y desgranada).

Cocinamos las manzanas a 200º durante aproximadamente media hora o hasta que estén tiernas. Retiramos del horno y dejamos reposar las manzanas hasta que se templen un poco.

Podemos acompañarlas de chocolate, nata, caramelo, miel,... Espolvorear un poco de azúcar o comerlas así tal cual pero siempre templadas.

Buenas!

Hace tiempo les explicamos todo lo que sabemos sobre la KitcheAid Artisany los accesorios que por ahora vamos acumulando, a saber:

- Accesorio picadora de alimentos

- Accesorio heladera

Pues bien, hace unas semanas les contamos que los Reyes Magos nos habían dejado un montón de cositas con las que cocinar y que ya se las iríamos enseñando poco a poco, pues toca empezar. Es por eso que, en esta ocasión, en vez de darles una receta, les traemos unos de nuestros manuales o consejos. En este caso vamos a hablarles sobre el Accesorio de pasta de KitchenAid.


Set de rodillos

¿Qué es?

Se trata de un accesorio para los robots de cocina KitchenAidque permite convertir el mixer en una máquina automática para hacer pasta fresca y seca apta para preparar distintas elaboraciones.

El accesorio para hacer pasta está elaborado en acero inoxidable y viene provisto de tres rodillos con diferentes funciones:

- un rodillo liso que permite prensar y alisar la masa para poder elaborar láminas delgadas con las que hacer lasaña, canelones, tortelinis, raviolis, etc.

- dos rodillos con cuchillas para cortar la pasta en diferentes tamaño que nos permiten hacer fideos, espaguetis, tallarines, tagliatellis, etc.

Es bueno saber que el accesorio, como todos los de KitchenAid contiene un libro de instrucciones en el que, además de instrucciones, encontraremos consejos, diversos modos de uso y recetas... Realmente útil así que hay que guardarlo a buen recaudo.

Además, con el set, nos viene un pincel que nos servirá para limpiar los rodillos después de utilizarlos y una vez los hayamos apagado y desconectado, repetimos, una vez lo hayamos apagado y desconectado. ¿Por qué? Pues porque es realmente peligroso tocar el interior de los rodillos. Además queremos dejar claro que es muy importante no mojarlos y utilizar el pincel para hacer una limpieza profunda pero en seco.

¿Cómo funciona?

Como paso previo debemos prepara la masa de pasta con algo de antelación (una hora será suficiente). En el folleto del accesorio encontrarás distintas recetas que se ajustan a los distintos tipos de pasta que podemos elaborar. Les recomendamos seguir estas recetas al pie de la letra porque son exactas y quedan perfectas (eso sí, recomendamos encarecidamente dar rienda suelta a la creatividad de cada uno/a).

Podemos utilizar el robot mixer para amasar o hacerlo a mano, da lo mismo, tampoco que hay que dejarse los nudillos, simplemente mezclar bien los ingredientes y obtener una bola de masa compacta. Una vez la tengamos lista debemos envolverla con papel film y guardarla en la nevera hasta que vayamos a utilizarla.

Más o menos así debe quedar la masa

Los rodillos están fabricados en una única pieza así que no requieren de montaje previo a su utilización, simplemente debemos acoplarlos a la ranura de nuestro robot. Para ello, con la máquina apagada, debemos extraer la placa redonda en la que viene grabado el nombre de la máquina, en la parte superior delantera de la misma. Encajamos el accesorio verificando que las muescas estén situadas en el lugar correspondiente y fijamos con la ayuda de la perilla de sujeción que se encuentra en uno de los laterales de la chapa.

Cuando queramos cambiar de rodillo, desatornillamos la perilla, extraemos el rodillo, introducimos el siguiente y volvemos a atornilla, siempre con la máquina apagada.

En cualquier caso siempre debemos usar el rodillo plano para dejar la pasta a punto y con el grosor idóneo antes de cortarla con los rodillos con cuchillas.

¡Mucho cuidado con los dedos!

Antes de pasar la masa por los rodillos debemos dividirla y aplastarla un poco con la mano para ir aplanando por porciones y que nuestra máquina no se atasque. Debemos ir pasando las láminas de pasta por los rodillos cuantas veces seas necesario hasta obtener el grosor y textura ideales, teniendo en cuenta que podemos ajustar el grosor de las ranuras de los rodillos girando la rueda que se encuentra en uno de los extremos de los mismos y con cuidado siempre de ir ajustando el grosor punto por punto. Puede parecer complicado pero, una vez le pilles el rollo, lo harás rápidamente y con excelentes resultados.

Por último debemos dejar secar la pasta al aire (puedes adquirir un soporte para secarla o usar la imaginación como nosotros) y bien consumirla en el momento, guardarla en la nevera bien separada y cerrada para consumir en el día o al día siguiente o incluso congelarla (todos estos métodos han sido probados y con óptimos resultados). También podemos secarla (pero aún no hemos probado ese método y no podemos opinar).

Usando la imaginación para secar unos tallarines

¿Dónde lo compro? ¿Cuánto cuesta?

El accesorio de pasta de KitchenAidse puede adquirir en Internet con bastante facilidad ya que existen infinidad de portales web que lo comercializan. Sólo debemos asegurarnos de adquirir un accesorio válido para las máquinas europeas.

También podemos adquirirlo en el mismo punto de venta en el que hayamos comprado nuestro robot, sin bien muchos accesorios únicamente los traen por encargo y es posible que tengamos que esperar unos días antes de tenerlos en casa. Por ejemplo en El Corte Inglés trabajan mediante este método.

El precio del accesorio está en torno a los 100 euros.

Conclusión:

En nuestra opinión este accesorio es uno de los que más satisfacciones culinarias no está proporcionando. El hecho de poder elaborar tu propia pasta fresca en casa, en cualquier momento y en sólo un rato... ¡Es absolutamente increíble!

¿Qué no hay nada para comer? Seguro que en casa hay harina, huevos, aceite de oliva y sal... No necesitas nada más. Eso sí, también te puedes poner exquisito y jugar con masas de distintos colores y sabores (añadiendo por ejemplo perejil, albahaca o tomate seco a la masa) y rellenos diversos... Lo que tu imaginación y tu estómago te pidan.

Aquí tienes algunas recetas que puedes elaborar con el Accesorio de pasta:

- Lasaña de verduras con salsa de espinacas

- Tagliatelli tricolor salteado con verduras de la huerta

- Tagliatelli con setas y calamar

Buenas!

La semana pasada les explicamos cómo hacer pasta fresca en casa de forma sencilla y económica con el accesorio de pasta para KitchenAid.

Pero a nosotros lo que nos va es la acción, y la acción aquí significa cocinar. Así que vamos a cocinar pasta y de la buena porque hoy queremos darles una de nuestra recetas de pasta favoritas, con diferencia: pasta a la carbonara. Y es que esta es una gran receta por muchas razones: principalmente por su irresistible sabor, pero además porque es sencilla, rápida, económica, con ingredientes fáciles de conseguir,... Es decir, la receta de pasta perfecta.

La posibilidad de levantarte un domingo algo más tarde de lo normal, sacar un poco de harina y huevos de la nevera y, en un par de horas, tener un recetón como este elaborado por nosotros mismos de principio a fin... Eso, sí que no tiene precio.

La receta que les prestamos hoy no es esa carbonara que tanto se ve por ahí a la que le ponen nata (que también está muy buena) y tampoco es exactamente la receta tradicional (como lo hacen los italianos). Es más bien nuestra propia mezcla de las recetas que hemos aprendido, a través de distintas experiencias, y que finalmente nos ha hecho alcanzar la perfección (modestia pa´ qué).

Las cantidades de los ingredientes son para tres personas que, como nosotros, amen esta receta y se metan un buen plataco colmado entre pecho y espalda... Peccato di cardinale.

Ingredientes:

Para la pasta fresca (cantidades para aproximadamente 300 gr de pasta):

220 gr de harina

2 huevos

1/2 cucharada de agua

Una pizca de sal

Para la carbonara:

La pasta fresca que hemos elaborado (también vale comprarla)

3 huevos (un huevo por persona)

150 gr de panceta (aproximadamente)

Una nuez de mantequilla (muy poquita cosa)

Pimienta negra recién molida

Sal

Queso parmesano recién rallado

Elaboración:

Para la pasta fresca (si vas a comprar la pasta puedes saltarte este paso):

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y removemos hasta obtener una pasta homogénea y compacta, amasamos un poco y terminamos en forma de bola. Envolvemos con papel film y guardamos en la nevera durante al menos una hora.

Si vas a utilizar el accesorio de pasta para KitchenAid en el enlace tienes todos los consejos que necesitas. Si vas a utilizar otra máquina para hacer pasta fresca en casa deberás seguir las recomendaciones del fabricante.

Para la carbonara:

Cortamos la panceta en lardones y la ponemos en una sartén al fuego. Salteamos con la mantequilla y, cuando esté bien crujiente, retiramos un poco el exceso de grasa. Reservamos la sartén y nos ponemos a cocer la pasta.

Si vamos a utilizar pasta fresca, debemos empezar haciendo la salsa porque la pasta se cocinará en un par de minutos. Si, por el contrario y desatendiendo totalmente nuestros consejos, optan por usar pasta seca, deberán hacer la pasta antes, escurrirla, enfriarla y dejarla reposar.

Cocemos la pasta respetando los consejos de cocción del fabricante (si el fabricante somos nosotros mismos serán unos tres minutos aproximadamente si nos gusta al dente). Para ello ponemos al fuego una olla muy amplia con abundante agua. Cuando el agua esté hirviendo añadimos un puñado de sal e incorporaremos la pasta (es importante que el agua esté hirviendo a borbotones).

Mientras tanto batimos los huevos ligeramente y les añadimos un buen puñado de parmesano.

En cuanto la pasta esté lista, rápidamente la sacamos con un utensilio para pasta (o con una espumadera grande en su defecto), la ponemos en la sartén que habíamos reservado y que ya se habrá atemperado un poco (importante) y removemos para que la panceta y la grasa queden bien adheridas a la pasta. Incorporamos la mezcla de huevo y queso que habíamos preparado anteriormente y removemos rápidamente para que el huevo no cuaje. Si fuera necesario podemos añadir un poco de agua de la cocción de la pasta para obtener más salsa y que nos quede más untuoso.

Servimos inmediatamente y coronamos con una pizca de pimienta negra recién molida y un buen puñado de queso parmesano rallado.

Ñam!

Buenas tardes!

Este domingo ha sido uno de esos de no salir de casa en todo el día. Y eso que ha hecho un día estupendo, muy primaveral. Pero es que hay días en los que lo que más apetece en quedarse en casa y disfrutar de algunos de los pequeños placeres del hogar: ver una peli (probablemente de dibujos animados), escuchar música, echarse la siesta,... Y por supuesto cocinar (y cocinar y cocinar). El repertorio ha sido extenso: tortitas (pancakes) para desayunar, pescado para comer y de postre arroz con leche... Entre tanto además nos ha dado tiempo de hacer mermelada para embotar y tener nutrida la despensa durante una buena temporada... Lo dicho, que el domingo nos ha cundido bastante.

Y es precisamente la de mermelada, la receta que queremos enseñarles hoy. Se trata de una mermelada casera de naranja. Hace unas semanas vimos uno de los canales YouTube de Jamie Oliver (FoodTube), concretamente en el canal de River Cottage (altamente recomendable pero totalmente en inglés) como cocinaban una mermelada casera o lo que ellos llamaron Seville Orange Marmalade (puedes ver el video haciendo click en el link).

La verdad es que nos encantó la idea de poder aprovechar las naranjas que utilizamos para los zumos de naranja que nos hacemos cada mañana para desayunar y con ellas hacer una mermelada que está muy pero que muy buena y que nos puede durar un par de años en la despensa (no creo que dure hasta entonces pero podría). Por cierto, idea de la buena para regalar, ahora que está tan de moda regalar cosas hechas por uno mismo, económico y resultón a más no poder.

Nos ha gustado tanto esta mermelada que no hemos podido esperar al desayuno y nos hemos plantado un par de cucharadas en el arroz con leche de la comida y... Simplemente excelso.

Recuerda que, si lo necesitas, puedes echar mano de nuestros consejos para hacer mermelada en casa, dónde encontrarás desde los métodos de esterilización, hasta las distintas cocciones o la conservación.

*Nota: sí, esta mermelada lleva cantidades ingentes de azúcar (como casi todas) pero ten en cuenta que solamente pondrás una cucharadita en la tostada.

A la rica mermelada!!

Ingredientes:

Un kg de naranjas de zumo

2 kg de azúcar

75 ml de zumo de limón (aproximadamente 2 limones)

2,5 l de agua

Elaboración:

Lavamos las naranjas en profundidad ya que vamos a cocinar las cáscaras. Cortamos las naranjas por la mitad y les sacamos el zumo con la ayuda de un exprimidor. Si apretamos bien y las naranjas son frescas podemos quitar bastante de la parte blanca de la naranja con el exprimidor, si no pues deberemos retirar la mayor parte posible con la ayuda de un cuchillo (mejor si es con una puntilla).

Troceamos las cáscaras de la forma que más nos guste y las ponemos a cocer junto con el zumo y el agua (es necesario utilizar una olla muy amplia, avisamos) a fuego medio durante dos horas (o hasta que la cáscara este tierna y melosa). Mermará aproximadamente un tercio de su volumen.

Trascurrido ese tiempo añadimos el azúcar y el zumo de limón y hervir a fuego fuerte durante 20 o 25 minutos más.

Mientras tanto podemos ir esterilizando los botes de la maneras que mejor nos convenga. Puedes echar un vistazo a los métodos aquí.

Una vez la mermelada esté lista podemos ir llenando los botes (ya esterilizados) hasta el borde (dejando aproximadamente medio dedo del borde sin llenar), ponemos las tapas y cerramos bien. Debemos pasteurizar los tarros de mermelada, para ello los meteremos en una olla con agua hasta cubrir y cubiertos con unos trapos para evitar que choquen entre ellos y lo dejaremos que hierva durante aproximadamente 30 minutos.

Retiramos los tarros, los secamos y los dejamos boca abajo durante 5 minutos. Volvemos a darles la vuelta y ya están listos para almacenar. Recuerda que debes anotar la fecha de elaboración para evitar imprevistos y para tener la despensa en orden.

Buenas!!

Los que me conocéis ya sabéis que yo, el señor tartufo, soy del País Vasco, y como tal pues mis primeros pinitos en las cocinas los di allí... Buena zona para empezar por otro lado :D.

Uno de los primeros sitios donde encendí mis primeros fogones fue el Restaurante Mendizorrotz, del cual creo que ya os he hablado en alguna ocasión. Un restaurante familiar donde los haya, recuerdo con muchísimo cariño mi estancia allí. Esos cola-cao que tomábamos para desayunar antes si quiera de poner las tablas de corte sobre la mesa, el encender la barbacoa con sacos enormes de 25 kilos de carbón (ahora valoro el autentico lujo que es tener una barbacoa dentro de una cocina profesional)... Dentro de ese infierno de calor entraban enormes chuletones, rapes, magrets de pato, chuletillas de cordero y alguna cosa más que seguro que se me olvida.

La verdad es que mi estancia allí fue maravillosa, era trabajo sí, pero después de unos cuantos años que han llovido ya, lo que me queda son las buenos recuerdos. Por lo tanto algo hicimos-hicieron bien en ese entonces, porque trabajar... trabajábamos como cabrones (con perdón).

El restaurante está en la cima de un montecito no muy alto de San Sebastián: el Monte Igeldo. Un montecito encantador que en verano nos brinda una vistas maravillosas pero en invierno también tiene un encanto especial. No es raro subir hasta él y que todo esté lleno de bruma (parecido a la de los valles de Mordor)... Encantador a su manera, o al menos a mi así me lo parece. Aunque eso sí, el frio que yo pasaba cada día que tenía que subir en mi moto 49 cc no era ni normal... Pero como digo, el frio pasó y solo me queda el poso del buen recuerdo.

Bien, y diréis ¿a qué viene todo esto? Pues sencillo: como mis papilas gustativas siempre me llevan al lugar al que me quiero desplazar, muchas veces tiro de recetario para quitarme la morriña por mi añorada tierra. Y en esta ocasión hare una receta super sencilla, de aprovechamiento, e igualmente deliciosa.

Todos los domingos preparábamos un caldo enorme, tanto para elaborar salsas como para tomar solo. Pero en esta ocasión era para los más longevos del lugar, los "puretas" religiosos (con todo el respeto) que acudían infalibles a su cita con el señor (a la iglesia vaya). A las 11 en punto acudían en masa a nuestro restaurante a reconfortarse el alma con nuestro maravilloso caldo, un huevo cocido picado y un poco de pan sopaco... Estoy seguro que este caldo tenía mas efecto conciliador en sus almas que el discursito de turno del párroco, al cual conozco y es un tipo cojonudo. ;)

Bien, pues de ese caldo salía una carne melosa, la que arreglábamos de la siguiente manera para comérnosla nosotros (el personal) a la hora de comer... Bocado de dioses. En una cazuela de barro con media barra de pan era para mí como el "redbull"que se echa la juventud de hoy en día... Vamos, una bomba de neutrones para poder seguir y dar un servicio que en un fin de semana era como un maratón en un par de horas.

Salsa de tomate natural (aquí tienen dos recetas distintas e igual de buenas (nuestra salsa de tomate y nuestra salsa de tomate en conserva), una piperrada bien pochada y una carne de vaca tierna, melosa y de buena calidad... Ingredientes que nos dan este plato de aprovechamiento genial, que no tiene ningún misterio, ni lo pretende.

¡Que aproveche hermanos! Que diría aquel párroco que quizás ya este retirado.

Que recuerdos...

Ingredientes:

Para el guiso:

La pieza de morcillo (con la que hemos hecho el caldo)

Un pimiento verde

2 cebollas grandes

4 dientes de ajo

3 tomates grandes (muy maduros)

Aceite de oliva

Sal

Para el caldo:

Una pieza de morcillo

Una cebolla grande

Dos zanahorias hermosas

Una rama de apio

2,5 litros de agua

Sal

Elaboración:

Como hemos dicho esta receta es de aprovechamiento. Por lo tanto, como previo debemos hacer un buen caldo con su carne y su verdura. Caldo que después además utilizaremos para regar nuestro guiso. Nosotros hemos hecho el caldo con una pieza de morcillo, una cebolla, dos zanahorias, una rama de apio y un puñadito de sal, pero cada uno puede hacerlo a su gusto o con lo que haya por la nevera (puerro, pimiento, tomate, perejil, etc.). Sobra decir que con este caldo además podemos hacer un consomé, una sopa o diversos guisos.

Una vez la carne esté tierna (un par de horas tranquilamente) debemos sacar la carne del caldo y trocearla en cuadros medianos. Colaremos el caldo y retiraremos la verdura.

Mientras tanto podemos ir elaborando la salsa de tomate (si no la tenemos ya). Podemos utilizar cualquiera de las recetas que les hemos indicado anteriormente o hacer una salsa sencilla en el momento (que fue lo que nosotros hicimos en esta ocasión). Pelamos y cortamos en juliana la cebolla y la ponemos al fuego con un chorrito de aceite de oliva. Pelamos y cortamos en lonchas un par de dientes de ajo y los añadimos al sofrito. Por último pelamos los tomates (podemos escaldarlos primero para que sea más sencillo), los cortamos en cuadritos y los añadimos al sofrito. Añadimos una pizca de sal. Dejamos todo junto al "chup chup" durante un buen ratito (hasta que el tomate esté casi deshecho). Retiramos del fuego, trituramos bien y reservamos.

Ahora vamos con la piperrada. Lavamos y cortamos el pimiento en tiras y pelamos y cortamos la cebolla restante en juliana y los ajos en rodajas. Ponemos una sartén al fuego y vamos incorporando la verdura y la dejamos a fuego medio hasta que esté pochada.

Ahora debemos poner en una olla tanto la carne como la salsa de tomate y la piperrada. Dejamos cocer todo junto durante aproximadamente 20 minutos a fuego lento para que los sabores se unifiquen, removiendo de vez en cuando para que nuestra tierna carne no se deshaga, rectificamos de sal.

Listo para comer!

Mise en place

Buenas tardes!

Hace unos días estuve reflexionando acerca de las recetas que normalmente uno (una en mi caso) busca en Internet...

Yo por ejemplo suelo buscar cosas de lo más sencillas, casi siempre cantidades exactas, a veces temperaturas o tiempos de cocción pero que la mayor parte son recetas de siempre y que, casi siempre, siguen fórmulas más o menos exactas (teniendo presente que cada maestrillo tiene su librillo). Por ejemplo la cantidad de leche que echarle al arroz con leche, el tiempo que tarda en asarse una lubina, cómo saber si un asado está listo, cantidades de una bechamel, cuánto azúcar llevan unas galletas de mantequilla, etc. Cómo digo, cosas muy sencillas, pero que a mi (ama de casa que tiene la "fortuna" de cocinar a veces porque para eso se ha liado con un cocinero) a veces se me escapan.

Para cosas como estas me hubiera venido muy bien en el pasado haber contado con el conocidísimo libro de 1080 Recetas de cocina de Simone Ortega. Pero en mis tiempos mozos una estaba a otras cosas y yo ni sabía de su existencia. Eso sí, la cocina y sobre todo la comida siempre han llamado mucho mi atención y por eso (y también porque cuando era niña prefería estar con los adultos antes que con los niños y sin embargo ahora prefiero estar con los niños antes que con los adultos) siempre me colaba en la cocina a ver que se cocía por allí y sobre todo a ver si me dejaban "pisquear" una cosilla, que para algo era la mayor de las nietas.

1080 recetas de cocina. Simone Ortega.

Así que me hice mayor y de repente me di cuenta de que tenía una ligera idea de cómo se hacían muchas cosas pero muy pocas recetas concretas almacenadas en mi cabeza. Así que Internet (y el señor Google) siempre fueron (y siguen siendo) unos grandes aliados. Aún así mis mayores y más fiables bases de datos culinarios han sido, son y seguirán siendo mi señora madre y el señor Tartufo, mis maestros en las cosas de guisar y tantas otras cosas.

Cuando me independicé y empecé con esto de cocinar, lo menos que me apetecía era hacer un potaje. Todo era nuevo y exótico y yo me encontraba ávida de explorar entre fogones y probar nuevas y extravagante recetas. Si a eso le sumamos el haberse ido a vivir con un cocinero (con el que nunca se cumplió aquello de "en casa del herrero cuchillo de palo")... Ya se pueden hacer una idea.

No tarde demasiado en darme cuenta que la cocina de siempre era "de siempre" por algo y es porque es la buena de verdad. Y así comencé a echar mucho de menos los guisos de mamá y de mi abuela. Entonces comencé a recopilar recetas suyas con las que iba experimentando.

Pero fue cuando me convertí en madre, y sobre todo cuando mi hija empezó a comer sólidos, cuando verdaderamente me di cuenta de lo importante que era saber hacer buena cocina: unos macarrones, un potaje, unas croquetas, una ropa vieja, un puchero... Qué bien me habría venido en esos días las 1080 recetas.

Así que, como decía, el libro de la señora Ortega llegó a mi algo tarde cuando ya sabía cocer una arroz y elaborar un bizcocho. Sin embargo, en mi constante búsqueda del conocimiento, sigo echando mano de este libro (que bien viene que esté editado en forma bolsillo) para buscar cositas de vez en cuando. Lo que sí tengo claro es que cuando se independicen las generaciones venideras, 1080 recetas de cocina será mi regalo.... Es toda una inversión si esperas que te inviten a comer a casa jajajaja.

Cómo hemos dicho en alguna ocasión, este blog nació con la intención de convertirse en un recetario de cocina para nosotros, para ustedes que están ahí pero sobre todo (y lo más importante) para nuestra hija. Como quiera que mi hija está creciendo entre fogones y siempre anda "cocinando" y con el delantal puesto, es posible que no necesite buscar las mismas cosas que su pobre y desmemoriada madre o quizás sí... Yo por si acaso le iré dejando por aquí alguna que otra elaboración básica, que pueden venir bien a muchos y muchas (y a mí la primera). Quizás esa fue también la intención de doña Simone Ortega en su día.

Pues bien para inaugurar esta sección y al mismo tiempo retomar otra que nos gusta mucho, hoy nos marcamos un recetas básicas acompañado de este book + food del libro 1080 recetas de cocina de Simone Ortega.

Simone Ortega (quien en realidad se llamaba Simone Klen Ansaldy) nació en la Barcelona de principios del siglo XX. Compaginó su trabajo como escritora con su otra gran vocación, la de maestra de instituto. Se casó con José Ortega Spottormo (hijo de Ortega y Gasset) empresario editorial que, entre muchas otras empresas, creó el grupo PRISA. Fue con el apellido de su marido con el que Simone decidió firmar sus libros, de entre los que destaca éste del que hoy les hablamos al ser uno de los más vendidos en nuestro país. En 1987 Simone recibió el Premio Especial de Gastronomía.

Como he dicho, este 1080 recetas, no es otra cosa que un cuaderno de bitácora que pretende guiar los pasos de quien se inicia en la cocina, de quién quiere aprender las recetas de toda la vida.

Y para presentar este libro (y nuestra nueva sección) nos hemos decidido por unas Natillas de las de toda la vida. Y es que creemos que esta receta representa cumple todas las premisas que hoy nos planteábamos: recetas que la gente suele buscar en Internet, recetas sencillas cuyas cantidades o temperaturas hay a quién (a mí) se le escapan, recetas de toda la vida (de las que hacen las mamás). Eso sí presentamos la receta con ciertas variaciones porque (como dije antes) cada maestrillo tiene su librillo (si quieren la autentica receta de Simone, compren el libro!!).

Ingredientes: (para 6 personas)

Un litro de leche

6 yemas de huevo (grandes)

6 cucharadas soperas de azúcar (bien colmadas)

La cáscara de medio limón (sólo la parte amarilla)

Una vaina de vainilla

Una rama de canela

Una cucharada sopera de maicena

Para decorar:

Galletas tipo María

Canela en polvo

Elaboración:

Ponemos la leche a fuego medio junto con la cáscara de limón (que previamente debemos haber lavado en profundidad), la vainilla (que previamente habremos desgranado) y la rama de canela y dejamos que llegue a punto de ebullición. Entonces retiraremos del fuego y tapamos para infusionar bien la leche. Debemos reservar un poco de leche (bastará con un par de dedos) en la que diluiremos la maicena (hay que evitar que queden grumos) y reservamos.

Mientras tanto ponemos en un recipiente amplio las yemas de huevo y el azúcar y batimos hasta que el azúcar se haya disuelto. Incorporamos la maicena diluida en leche que habíamos reservado y volvemos a batir hasta obtener una mezcla homogénea.

Añadimos a la mezcla de huevos la mitad de la leche que habíamos infusionado, con la ayuda de un colador para poder retirar la vainilla, la canela y él limón (sin dejar de remover para evitar que los huevos lleguen a cuajar). Incorporamos el resto de la leche y seguimos removiendo.

A continuación llevamos de nuevo al fuego nuestras natillas. En esta ocasión si eres primerizo o muy precavido, lo mejor será que las hagas al baño maría, para evitar así que se "corte" la elaboración. Si dominas tu fogón puedes a fuego muy lento y listo. Si dispones de termómetro, deja las natillas al fuego hasta que alcancen los 65º aproximadamente (que es la temperatura justa a la que cuaja el huevo). Si no dispones de termómetro podrás comprobar que las natillas están listas metiendo una cuchara, cuando la mezcla nape la cuchara es que las natillas ya están en su punto.

Procura hacerlas con cuchara de palo removiendo paulatinamente, ya que si lo haces con varillas espumaras demasiado la elaboración y pueden quedar burbujitas después, aunque siempre podremos quitar el exceso de espuma con un cucharon, o directamente dejarla, que estamos en casa y tampoco pasa nada!

Dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que las natillas se templen y luego en la nevera durante al menos un par de horas para que las natillas adquieran la consistencia que las caracteriza.

Justo antes de servir decoramos con galletas y una pizca de canela en polvo.

Listas para comer!

*Nota: La vaina de vainilla la podemos volver a reutilizar si la lavamos bajo el grifo y la dejamos secar de nuevo, podremos hacer por ejemplo azúcar avainillado o directamente volver a aromatizar elaboraciones que ella. Nosotros siempre tenemos vaina de vainilla dentro del tarro del azúcar con lo que aprovechamos la vainilla y además conseguimos un azúcar con mucho aroma y sabor para postres y cafés.

Buenas!

Hace unos días iniciábamos nuestra nueva sección "elaboraciones básicas" en la que pretendemos explicarles esas fórmulas sencillas que representan la base, el núcleo de la gastronomía. Desde una bechamel hasta fumet, pasando por un arroz con leche.

Pueden ser recetas en sí mismas (como las natillas caserasque les explicamos este martes) o elaboraciones que nos sirven para preparar otras recetas como la de hoy.

La que en esta ocasión les traemos es una velouté, que no es otra cosa que una salsa elaborada a base de un fondo claro, es decir, un caldo (que puede ser de ave, ternera o pescado) y un roux (harina + mantequilla). El resultado es un una salsa de textura ligera y cremosa y que se trata de una "salsa madre", es decir, que sirve de base para, a partir de ella, elaborar distintas salsas.

Está considerada como una de las cinco "salsas madre" de la gastronomía francesa y data de principios del siglo XIX.

Como hemos dicho, la velouté sirve como base para hacer otras elaboraciones. Hoy les vamos a explicar cómo prepararla y los próximos días les iremos dejando alguna que otra receta en la que podamos utilizarla.

De momento pueden ir probando con estas Milhojas de dorada, aguacate y queso herreñoque cuenta con esta "salsa madre" entre sus ingredientes y que es una excelente receta para comenzar a experimentar.

En casa nos gusta enriquecer la veoluté añadiéndole un sofrito con algo de verdura que refuerce el sabor de la salsa, pero tengan en cuenta que si su intención es preparar una velouté clásica debe prescindir de dicho refrito.

Vamos con la receta!

Para que se hagan una idea de la textura...

Ingredientes:

Un litro de fumet o caldo de pescado

Una cucharada colmada de harina

Una nuez de mantequilla

100 ml de vino blanco

Una cebolla

1/4 de puerro

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal

Elaboración:

Para empezar picamos en brunoise (muy pequeñito) la cebolla, el puerro y los dientes de ajo. Ponemos al fuego un cazo con la mantequilla y un chorrito de aceite y añadimos la verdura y la sofreímos sin que llegue a tomar color. Cuando la verdura esté lista, agregamos la harina y la tostamos un poco para que no aporte sabor, seguidamente añadimos el vino.

A continuación vamos incorporando el caldo poco a poco, hasta que hayas obtenido una salsa cremosa (más bien espesa ya que después la vamos a triturar y perderá consistencia). Por último trituramos con la batidora y rectificamos de sal.

Buenas!

"Metámosle el diente a una carne de cabra a la antigua.

Lo primero, como queda dicho, es suavizar su desaforado sabor.

Hay muchas maneras de conseguirlo: pero, yo lo hago así. Se toman un par de kilos de carne de cabra, se les quita el sebo y se trocea. Antes, he puesto agua a hervir, en un caldero grande, con una cebolla partida a la mitad y medio limón.

Sobre ese cacharro se coloca su propia tapadera, del revés, y, encima de esa concavidad, disponemos los cachos de cabra. A medida que el agua vaya hirviendo, la carne cambiará ligeramente de color y desprenderá un líquido caneloso.

Con diez minutos bastará. Lavamos la carne en agua fría y ya podemos prepararla (el método, por si interesa al lector, sirve también para limpiar riñones).

Salpimentamos levemente la carne y la rociamos con el jugo del otro medio limón.

Freímos los pedazos en una sartén, con aceite abundante y bien caliente, los sacamos con una espumadera y los depositamos en una cazuela. Quitamos parte del aceite de la sartén, hasta que apenas quede un fondo, y sobre él doramos los ajos de media cabeza, pelados y picados. Los echamos sobre la carne. Hacemos un sofrito, sobre el mismo aceite, con una cebolla grande y dos tomates. También va a la cazuela. En un mortero, majamos otros dos dientes de ajo, sal, una lasca grande de pan bizcochado, unas cuantas almendras peladas - una docena -, unas cuantas aceitunas deshuesadas - otras doce o así -, media pimienta cortada en chachitos, unos cominos, un poco de orégano y un poco de pimentón. Le añadimos un fisco de aceite del de la sartén, un vaso grande de vino blanco y un chorrito de vinagre.

Botamos el majado sobre el contenido de la cazuela, añadimos medio vaso de agua, una hoja de laurel y dejamos guisar, a fuego mediano, moviendo, de vez en vez, con una cuchara de madera, hasta que la salsa se ponga espesita. No mucho. Unos minutos antes, añadimos otra docena de aceitunas enteras."

José H. Chela, El sabor de las islas: El sabor de Fuerteventura (1). Hoteles escuela de canarias, S.a. (Hecansa). 1997. (Pág. 76).

Y ahora nuestra respetuosa adaptación.

Metámosle el diente a una carne de cabra a la antigua

Ingredientes:

Un kg de carne de cabra cortada en trozos

Una cebolla grande

2 tomates maduros

3 dientes de ajo

Un limón

Una rebanada de pan

1/2 vaso de vino blanco

1/2 vaso de vino tinto

Un puñado de almendras (crudas y peladas)

1/4 cucharadita de cominos

1/2 cucharadita de pimentón dulce

1/2 cucharadita de orégano

1/4 de pimienta roja picona (o una cayena pequeña)

Una hoja de laurel

Un chorrito de vinagre

Aceite de oliva

Agua

Pimienta negra recién molida

Sal

Elaboración:

Comenzaremos blanqueando la carne, con lo que conseguiremos que pierda algo del fuerte olor que la caracteriza. Para ello llenamos una olla de agua y le añadimos el zumo de medio limón y media cebolla (pelada) y dejamos la carne dentro hasta que rompa a hervir, momento en el que detendremos la cocción. Sacamos la carne de la olla con la ayuda de una espumadera. Lavamos la carne bajo el chorro de agua fría, rociamos con el zumo del medio limón restante y salpimentamos.

Ponemos una sartén al fuego con un buen chorro de aceite y, cuando esté caliente, vamos incorporando la carne para freírla. Una vez hayamos dorado la carne la vamos depositando en la cazuela donde vayamos a cocinarla.

Ahora vamos con la verdura con la que haremos un sofrito en la misma sartén en la que hemos cocinado la carne. Si fuera necesario, retiraremos algo de aceite para evitar que posteriormente el guiso nos quede excesivamente grasiento. Pelamos la cebolla restante, lo tomates y los ajos y lo cortamos todo en brunoise (muy pequeñito) y con ellos hacemos el refrito. Una vez hecho, lo incorporamos a la cazuela.

En un mortero majamos todas las especias (excepto el laurel) junto con las almendras y la rebanada de pan (que previamente debemos haber tostado o frito). Le añadimos el vinagre y un poco del aceite de la fritura y lo echamos todo a la cazuela. Por último incorporamos los vinos y el laurel y dejamos reducir unos minutos. Añadimos un poco de agua si lo creemos necesario (nosotros pusimos algo más de un vaso) y dejamos cocer a fuego medio durante aproximadamente una hora y media (o hasta que la carne esté tierna).

Rectificamos de sal y, si nos apetece, retiramos la carne y trituramos la salsa y sino la comemos tal cual (rustico style)!

Lista para comer!

Buenas

Aquí vuelvo con otra de esas historias de restaurantes que tanto me gusta contar.

No es la primera vez que os hablo de mis tiempos en el desaparecido "bodegón canario". Y es que hay sitios que te marcan. Sitios que, aunque no haya pasado mucho tiempo en ellos, te encuentras como en casa y ciertamente, ese era uno de esos lugares.

Éramos una piña como pocas veces he visto yo en un restaurante. Cuando se metía jaleo, día sí y día también, nos dejábamos de bromas y nos poníamos a guisar como los ángeles, no había margen para el error.

El jefe de cocina, Julio, un tío que jamás de los jamases olvidaré (ya jubilado por cierto) era un cocinero de los de antes, sin artificios, que sabia cocinar como pocos, conocía los secretos de la cocina canaria como nadie. No es casualidad que viniera de unos de los restaurante más conocidos de la capital Gran Canaria, el herreño, cierto que ya no es lo que era, aunque sigue teniendo una de las mejores patas de cerdo de la isla. Pero a lo que vamos, en su época dorada, Don Julio era jefe de cocina de este restaurante y cogió lo mejor de esa casa y lo traslado al bodegón que nos ocupa: unas croquetas de cherne logradísimas, una sancocho muy cuidado y en su punto de sal y con una pella de gofio como nunca he probado yo, con sugerencias diarias que, sin salirse de la tradición canaria, siempre le daba el toque original... Y es que la verdad es que nos devanábamos los sesos para darle una vuelta de tuerca a la cocina canaria de toda la vida.

La verdad es que ya han pasado seis años o más desde el último servicio que di en aquella encantadora cocina. Pero aún tengo muy presente el salir un sábado a las cuatro o cinco de la tarde, después de un duro servicio de comidas e irnos a echarnos unos refrigerios al bar de la esquina, sí sí, el típico bar de barrio con el típico camarero de bar de barrio, mondadientes en boca incluido, un bar añejo... Pero, ¿qué coño? (con perdón). De lo que se trataba era de juntarse y hablar de la jugada, del plato fuera de carta que nos pidió el camarero de turno, el cliente que entra en la cocina "como Pedro por su casa" a felicitarnos por el gran homenaje que se ha pegado de nuestras humildes manos, del poco trabajo que había de 1 a 2 y de como en cuestión de diez minutos teníamos el comandero lleno y el comedor hasta los topes... Lo que viene siendo un coloquio post trabajo.

¡Qué tiempos! Éramos el equipo A, el dream team de los cocineros de Las Palmas (o eso nos creíamos), los ángeles de Charlie (como nos llamaban los camareros)... Lástima que de esto solo nos quede el recuerdo y el buen hacer que aprendimos los unos de los otros. Y, como siempre os digo, la mejor manera que tenemos de transportarnos en el tiempo es a través de nuestro paladar y es así como una vez más me marque un pulpo a la canaria tal cual se lo vi preparar tantas veces a mi amigo y maestro Julio (y es que esta receta la hacía él, no nos dejaba elaborarla a los demás).

¡Va por ti amigo! Un pulpo a la canaria de bodegón, con la única licencia del cilantro, que se que tanto te gustaba, pero no en el pulpo. Ojalá pudiéramos coincidir trabajando codo con codo de nuevo entre fogones.

Ingredientes:

Un pulpo hermoso cocido

200 gr de una buena velouté

3 o 4 cucharadas de un buen mojo(picante o no, lo dejo a tu elección)

Un ramillete de cilantro

Un aceite de oliva a la altura de la receta

3 dientes de ajo

Elaboración:

Cortamos el pulpo rodajas, como cuando te lo vas a montar a la gallega, tal cual. Calentamos una buena sartén antiadherente y echamos un chorrillo de aceite de oliva. Acto seguido ponemos los ajos que previamente debemos haber pelado y laminado. Los dejamos dorar un poco y a continuación echamos el pulpo. Dejamos que tome un bonito color dorado y es en ese momento cuando debemos añadir la velouté, que deberá estar caliente. Dejampos hervir el pulpo durante un par de minutos en ella y añadimos la cucharadas de mojo. Le damos un par de sacudidas a la sartén y dejamos que homogenicen los sabores.

Es en este momento cuando con media barra de pan tienes permiso para empujarte este recetón!

Buen provecho amigo!

Salsa de tomate en conserva

Pan con Masa madre (fermentación en nevera)

De nuestro curso de pan en Madrid (otra vez)

Helado de calabaza

Estofado (ragout) de ternera

Pan de soda

Redondo en salsa (carne mechada)

Risotto de níscalos

Pavo y gamba con diyonesa y su patata brava sorpresa

Callos

Bollos de mostaza

Manzanas asadas

Accesorio de pasta KitchenAid

Pasta a la carbonara (con pasta fresca)

Mermelada casera de naranja

Carne con tomate y piperrada

Natillas caseras. Book + Food: 1080 recetas de comida.

Velouté

Carne de cabra en salsa (receta tradicional canaria)

Pulpo a la canaria