Buenas!
Hace unos meses el señor Tartufo vio que en el foro del pan recomendaban un libro como uno de los mejore libros de pan en español. La recomendación fue Pan en casa (del horno al corazón) de Anna Bellsolá. No lo pensamos dos veces y lo reservamos (aún no había llegado a Canarias) y esperamos pacientemente a que nos llamaran. Y digo pacientemente porque tardó más de un mes en llegar pero finalmente lo tuvimos para Navidad.
La receta que hemos escogido para este book + food es un Pan de manzana, sidra y canela. La cosa es que este pan es de todo menos común. Para empezar se hidrata con sidra en vez de agua lo que le aporta un sabor y un color totalmente diferentes. Además está elaborado con Masa Madrea la que hay que aplicarle un tratamiento especial para convertirla en Masa madre sólida (ya les explicaremos de qué forma). Y los trozos de manzana y canela que le dan un puntito espectacular. Pero cuidado porque, al contrario de lo que pueda parecer, este no es pan dulce y resulta ideal para comer acompañando a un buen pedazo de queso y algo de jamón.
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| Pan de manzana, sidra y canela |
Anna Bellsolá pertenece a una consagrada estirpe de panaderos. Nacida en Girona, se decidió a completar su aprendizaje sobre el pan viajando, formándose y trabajando en panaderías de todo Europa. En la actualidad es propietaria de su propia panadería, Baluard, donde además de elaborar y vender pan artesanal, se realizan cursos.
Pan en casa no es solo un libro de recetas. Es ante todo una obra que pretende involucrar al lector en la hermosa y ancestral filosofía del pan para lo cual nos ofrece un viaje a través de la historia, nos habla de las diferentes formas de hacer y comer pan por el mundo, tipos de pan, ingredientes, utensilios, amasados,… todo lo que uno debe saber para entender porque el pan ha sido, es y será siempre un alimento imprescindible.
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| El libro en cuestión |
Salta a la vista que este no es un libro de consulta sin más sino que es un libro que hay que leer y del que sin duda se aprende.
Ahí va la receta!
Ingredientes:
175 gr de harina común
175 gr de harina de fuerza
100 gr de harina de trigo
50 gr de harina de centeno
325 ml de sidra natural
225 gr de Masa madre sólida
150 gr de manzanas Golden (ya peladas y descorazonadas)
13 gr de sal
5 gr de levadura fresca prensada
Una cucharada de canela en polvo
*Nota: hemos reducido las cantidades a la mitad porque somos pocos en casa. Para seguir al pie de la letra la receta original deberían poner el doble de ingredientes.
Elaboración:
Pelamos, descorazonamos y cortamos las manzanas en dados. Espolvoreamos la canela y dejamos macerar mientras vamos preparando la masa.
En un recipiente amplio ponemos todas las harinas y la sal y removemos. En otro recipiente mezclamos la sidra, la Masa madrey la levadura y removemos también. Incorporamos los ingredientes líquidos al recipiente de los secos y mezclamos hasta que estén complemente integrados.
Espolvoreamos la mesa de trabajo con un poco de harina y comenzamos a amasar nuestro pan sobre ella hasta que nuestra masa esté suave y elástica. Podemos utilizar la técnica de breve amasado – reposo si nos va mejor. Cuando la masa esté a punto incorporamos los trozos de manzana y mezclamos de nuevo para que queden bien integrados. Dejamos reposar la masa tapada con nuestro paño de panadero durante un par de horas.
Transcurrido este tipo dividimos la masa en tantos panes como queramos. Nosotros hicimos piezas de 120 gr con forma de batards (bollos ovalados y alargados de la manera que se ve en la imagen).
Dejamos reposar otra hora u hora y media sobre una bandeja cubierta con papel del horno y tapado con un paño de panadero el cual debemos espolvorear abundantemente con harina (nosotros hemos utilizado semolina para darle una textura y aspecto especiales).
Precalentamos el horno a 200º con calor arriba y abajo y la bandeja en la posición central. Greñamos los panes y pasamos el pan a la bandeja del horno ayudándonos del papel de horno que deslizaremos hasta introducirlo. Cocinamos durante aproximadamente 40 minutos o hasta que el pan esté dorado (debemos vigilar el pan durante su cocción ya que la manzana podría caramelizarse). Retiramos del horno y dejamos reposar sobre una rejilla hasta que el pan esté completamente frío.
*Nota: para hacer la Masa madre sólida debemos separar una cantidad de nuestra Masa madrecomún (nosotros utilizamos 100 gr). El primer día alimentamos la masa con la misma cantidad de harina que la que hemos usado de Masa madre(en nuestro caso otros 100 gr) y la mitad de agua (50 gr) y dejamos reposar hasta el día siguiente. El segundo día alimentamos la masa de la misma forma pero esta vez dejaremos reposar la masa tan solo 12 horas. Volvemos a alimentar nuestra masa de la misma forma y volvemos a dejar reposar. Cuando nuestra Masa madre sólida esté burbujeante ya estará lista para ser usada.
Listo para comer!