Pata asada

Buenas!

Hoy traemos uno de los platos más conocidos de la gastronomía canaria y probablemente el más sencillo pues necesitamos poco más que ajo, sal y un horno listo para la acción. Se trata de una Pata asada o lo que es lo mismo Jamón canario o lo que es lo mismo Pata de cerdo asada al estilo canario o simple y llanamente "Pata", que es cómo normalmente los canarios llamamos a este manjar tan sencillo como suculento.

Cómo sabrán los que nos leen de vez en cuando, el señor tartufo nos es oriundo de las islas (es donostiarra) así que cuanto llegó (muy guiri él) tenía mucha curiosidad por la gastronomía isleña y se encontraba ávido por probar todo aquello que veía o le recomendaban.

Aún así, nuestros menús en más o menos las cincuenta primeras veces que salimos a comer, cenar o picar algo, se compusieron principalmente de Papas arrugadas con mojo picón, Pata asada y Munchitos(creo que esto ya lo he contado en alguna ocasión). De hecho el Tartufo tardó bastante en probar cualquier otro plato de nuestra gastronomía después de llevarse un "susto" con un sancocho de pescado que ya contaremos en otra ocasión.

Para los que no los conozcan, los Munchitos son un aperitivo de papa que llegó para quedarse a las islas allá por los años 70. Por esa época también se intentó introducir el aperitivo en la península pero ¿quién sabe por qué? no tuvo éxito y se descatalogó. Sin embargo, nosotros los canarios, adoptamos este snack como nuestros y se ha convertido en parte de nuestro ADN (de hecho, ellos mismos se definen como "únicos, canarios, crujientes, sabrosos y divertidos". Y es que es el aperitivo por excelencia en fiestas, cumpleaños, en la playa, en el campo, para ver el fútbol, el que prefieren los niños (y los mayores) y uno de los que más echa uno de menos cuanto está lejos del archipiélago. Más de un paquete de Munchitos ha viajado "allén de los mares" en nuestras maletas cuando viajamos o se han enviado de las islas para el regocijo de los canarios que viven lejos de ellas.

Cuando era niña y mis padres me compraban alguna "porquería" casi siempre se trataba de un paquete de Munchitos y yo hago lo propio con mi hija, pues a ella también le encantan. Recuerdo cuando era niña y me pasaba los sábados por la mañana sentada en un pequeño banco de madera que había en el puesto del Mercado municipal de Telde (donde trabajaba parte de mi familia) y me daban un paquete de este aperitivo para que pasara el rato. A media mañana siempre venía una señora muy anciana (no recuerdo su nombre) a comprar queso y me pedía una papa. Tengo que confesar que yo procuraba por todos los medios no dársela sin llegar a decirle que no pues me embargaba una singular mezcla infantil de buenos modales (hay que compartir), miedo y repelús (me daba cosita que aquella pobre señora metiera las manos en mi paquete de papas).

*Nota: otro día comentaré porqué los ancianos llegaron a darme miedo porque una de mis primas me "explicó" que las personan cuando se hacían viejas se morían cosa que me dio mucho miedo, llegando a ponerme a llorar si oía que alguien decía que mi abuela se estaba haciendo vieja.

Vamos con la receta!

Una pata de cerdo (con o sin hueso)

Una cabeza de ajos (aproximadamente)

Sal gruesa

Agua

Manteca de cerdo (opcional).

*Nota: en esta ocasión optamos por comprar un cuarto de pata de aproximadamente dos kg de peso (más que suficiente para nuestra pequeña familia) deshuesada (más cómodo aunque algo más caro y pierde un poco en sabor). Hay que escoger el tamaño de la pierna según el número de comensales y es importante tener en cuenta el tamaño de nuestro horno pues las patas grandes enteras no caben en uno doméstico. Así que los tiempos van en función del tamaño de la pieza. Es importante que tenga la piel.

Para empezar cogemos la pata y le hacemos unos cortes en la piel con forma de cuadrados (aproximadamente de 3 por 3 cm). Muchas veces ya vienen cortadas así y también le podemos pedir al carnicero que nos haga los cortes.

A continuación deberemos hacer algunos pequeños agujeros en la carne con la punta de un cuchillo para introducir dientes de ajo previamente pelados (tantos como les guste). Ahora vamos con la manteca, que deberemos extender por toda la superficie de la pierna. Este paso es opcional, pues aquí en las islas hay quien lo hace y quien no, pero no nos cuesta nada y aporta a la pata un color aún más dorado y brillante y, por supuesto, sabor. Por último añadimos la sal gruesa (sin cortarnos) por todas las caras de la pata e incluso introduciendo un poco en los cortes que hemos hecho.

Lo tradicional es utilizar una bandeja de aluminio para cocinar la pata de cerdo pero, dependiendo del tamaño de la pieza, también puede valer un recipiente de cristal o incluso una cocotte. Lo importante es que untemos el fondo del recipiente con manteca o aceite de oliva para evitar así que la piel nos quede pegada luego, se reseque o incluso se queme. Incorporamos además un vasito de agua.

Introducimos la pata en el horno que debemos haber precalentado a 200º C y con calor arriba y abajo. Ya sólo nos queda esperar y vigilar si necesitamos añadir más agua de vez en cuando (que será necesario). Pasada una media hora deberemos bajar la temperatura del horno a 180º. Sabremos que la pierna está lista cuando, pinchando con una aguja o algo similar veamos con no sale jugo a borbotones (tampoco conviene esperar a que no salga nada o puede quedarnos la carne demasiado seca) y la corteza está dorada y crujiente. Si vemos que la pata aún no está cocinada pero la corteza ya está demasiado dorada deberemos tapar la pierna con papel de aluminio para evitar que el exterior se queme y seguir cocinando.

Y ya está lista para comer. Sólo hay que cortarla en lonchas más o menos finas y repartir la carne junto a la corteza entre los comensales y poner un salero en la mesa, pues suele gustar añadir un poquito de sal una vez troceada. Recién hecha es como a mí más me gusta pero la podemos comer y está también buenísima al día siguiente y al otro, tanto caliente o como fría e igual como plato principal que en bocata... Todo versatilidad.

*Nota: aquí se suele utilizar la siguiente fórmula para calcular el tiempo de cocción: una hora por cada kg de carne. Así, si nuestra pata pesaba unos tres kg, la tuvimos en el horno casi tres horas. Si la pieza es muy grande puede quedar algo cruda en el centro, sobre todo si tiene hueso, en ese caso podemos cortar los pedazos que hayan quedado demasiado poco hechos y darles un toque de plancha o microondas y quedarán perfectos en un par de minutos.

*Nota: lo tradicional es acompañar la pata asada de papas arrugadas con mojo picónpero también se presenta muchas veces con papas asadas en el mismo jugo que va soltando la pata al cocinarse, de modo que las papas adquieren un sabor delicioso y quedan muy jugosas. Nosotros en esta ocasión hemos optado por la segunda opción: pelamos las papas y las troceamos en cuadros, las lavamos y las ponemos en la bandeja donde estamos cocinando la pata cuando aproximadamente quede una hora y media para finalizar la cocción.

*Nota: esta es la variante más popular y sencilla pero también hay quien cocina la pata de cerdo con un adobo de pimentón para darle otro sabor o incluso quien prescinde de los ajos... En la variedad está el gusto.

Que aproveche!