Pan 100% de centeno "automático". Book + Food: Pan casero.

Buenas!

Hoy volvemos con nuestros tan venerados panes. Y es que en esto del pan nos encanta investigar, probar nuevas recetas y hacer caso de los que saben (y mucho) de esto. Por eso, una vez más, hemos tomado prestada una receta que el amigo Iban Yarza (a quién ya les presentamos aquíy del que hemos hablado en múltiples ocasiones desde entonces) nos cuenta en su libro, Pan casero.

Vamos con la ficha:

YARZA, Iban. PAN CASERO (RECETAS, TÉCNICAS Y TRUCOS PARA HACER PAN EN CASA DE MANERA SENCILLA), Barcelona, 2013.

Pan Casero es un libro imprescindible para cualquier panadero casero que se precie, un buen recopilatorio de consejos y recetas para el que se siente panarra. Y es que gracias a Iban hemos aprendido desde como elaborar y cuidar nuestra querida Masa madrehasta como hacer infinidad de panes distintos con diversas técnicas y, lo que mejor y más complicado, muy bien explicaditas y de forma que le parezcan sencillas incluso al que por primera vez se pone delante de una mesa con harina, agua y levadura y dice "quiero hacer mi primer pan" (qué tiempos aquellos y cuánto hemos aprendido y mejorado desde entonces).

Iban Yarza es un periodista nacido en Bilbao que, por cosas de la vida, se ha convertido en uno de los mayores divulgadores del mundo del pan en nuestro país, cuya geografía recorre enseñando a hacer pan a todo el que esté interesando en aprender pero, sobre todo, intentando mostrarnos que el pan de calidad es posible, que lo que nos venden en la mayoría de los sitios es algo así como "lo llaman pan pero quieren decir... basura" y que la revolución panarra es posible (ya ocurrió hace décadas en Gran Bretaña). Como culminación de su trabajo, ha escrito este libro en el que comparte toda su sabiduría con nosotros.

Y para presentarles su libro hemos escogido una de las recetas que Iban ya hizo en alguna de sus múltiples visitas al programa Robin foody que nos gustó mucho ya desde entonces.

Se trata de lo que él llama Pan 100% de centeno "automático". Y ¿por qué automático? Pues porque como él mismo nos explica "no hay que saber amasar, formar ni fermentar". Eso sí, avisamos de que aún así hay que tener paciencia y ser previsor porque este pan no requiere de amasado pero si de tiempo, concretamente unas 18 horas (tranquilos que no hay que quedarse mirando la masa todo ese tiempo, ella trabaja sola, esa es la ventaja). Avisamos también de que hay que ser muy amante del pan y de los panes con sabor intenso para que guste este pan. Es similar a los que se suelen comer en el centro y norte de Europa, panes de fuerte sabor, algo ácidos y muy contundentes.

Las cantidades de la receta están algo adaptadas, de modo que cupieran en nuestro molde. Además nos hemos visto obligados a sustituir la harina blanca de centeno que Iban utiliza en la segunda parte de la receta, ya que por aquí ya resulta complicado encontrar según que harinas como para conseguir harina blanca de centro (imposible) así que nos hemos tenido que amoldar a lo que había y elaborar todos los pasos con harina integral de centeno.

Vamos con la receta!

5 gr de masa madrede centeno

45 gr de harina integral de centeno

45 gr de agua

90 gr del fermento obtenido en el primer paso

90 gr de harina integral de centeno

90 gr de agua

245 gr del segundo fermento

245 gr de harina blanca de centeno (o integral, como usamos nosotros)

245 gr de agua (quizás necesites un poco más)

20 gr de miel

8 gr de sal

7 gr de levadura fresca prensada

Para empezar elaboramos un primer fermento (la noche anterior) compuesto por la harina, la masa madre y el agua indicados en los ingredientes, mezclamos con una cuchara y dejamos reposar toda la noche tapado.

A la mañana siguiente vamos con el segundo fermente para el que deberemos mezclar 90 gr del fermento del primer día más el harina y el agua indicados para el segundo paso en los ingredientes. Volvemos a mezclar y dejamos reposar, mejor si es en un sitio templado (por ejemplo junto a los fogones si estamos cocinando).Transcurridas aproximadamente 4 horas deberemos haber obtenido una masa con una textura de mousse. 

Apartamos 245 gr de esta masa con los que elaboraremos nuestro pan. Mezclamos todos los ingredientes de la masa final (recuerda desmenuzar la levadura) y mezclamos de nuevo,  esta vez mejor con las manos para que todos los ingredientes se integren, y dejamos reposar de nuevo durante 10 minutos.

Nos lavamos las manos y untamos el molde con aceite. Depositamos la masa en el molde, alisamos un poco con las manos mojadas en agua templada y espolvoreamos harina por encima. Tapamos y dejamos fermentar el pan en lugar templado. Cuando la masa esté a punto de llegar al borde del molde estará lista para meterla en el horno.

Precalentamos el horno a 250º C, introducimos el pan y creamos vapor vertiendo medio vaso de agua en una bandeja en el fondo del horno. Horneamos durante 10 minutos y bajamos a la temperatura a 200º C. Cocinamos durante aproximadamente 50 minutos más (si la superficie se dora demasiado podemos taparlo con papel de aluminio hasta que finalice la cocción).

Sacamos el pan del horno, lo desmoldamos y lo dejamos reposar sobre una rejilla hasta que esté completamente frío (mejor si lo dejamos hasta el día siguiente, perderá humedad y sabrá mejor).

*Nota: las masas madres sobrantes pueden y deben ser guardadas para posteriores panes. La masa madre no se tira, se transforma.

*Nota 2: nuestro molde es más bien pequeño así que nos sobró masa y la pusimos en unos pequeños moldes redondos de cerámica que tenemos en casa y con los que conseguimos unos panes redonditos muy monos.